Грузия - духовная родина натурального вина

Винная история Грузии, насчитывающая 8000 лет, делает ее одной из старейших винодельческих стран мира.

«С ростом интереса к натуральному вину, грузинское вино быстро попадает на полки местных розничных продавцов, а затем и в руки их покупательской базы», ​​— говорит Элейн Лейби, ведущий сомелье Esters Wine Shop & Бар, винный директор Erewhon Market и покупатель вина Canyon Gourmet, все в районе Лос-Анджелеса.

В грузинских винах используются сотни местных сортов винограда, многие из которых производятся с использованием глиняной амфоры, называемой квеври, методом контактной ферментации с кожицей и естественными дрожжами. Это один из принципов минимального вмешательства, принятых современными производителями натуральных вин по всему миру. Во многих отношениях Грузия может быть духовной родиной натурального вина.

«Я покупаю для пяти розничных точек и просто не могу держать этот стиль вина на складе», — говорит Лейби, которая занимается малыми производителями, практикующими виноградарство с минимальным вмешательством. «Грузинские вина из квеври отвечают всем этим требованиям».

Вино в Грузии

Грузия граничит с Черным морем на западе, Россией на севере, Турцией и Арменией на юге и Азербайджаном на востоке.

Существует более 500 идентифицированных местных грузинских сортов винограда, 45 из которых регулярно используются для коммерческого производства вина. Наиболее широко выращиваемыми красными сортами винограда являются Саперави, Таквери, Шавкапито, Чхавери, Оджалеши, Александроули и Аладастури, а наиболее распространенными белыми сортами являются Ркацители, Мцване, Чинури, Киси, Цицка и Цоликоури.

Что Лейби считает самым замечательным в грузинском вине, так это то, что оно сохранилось на протяжении тысячелетий. «Грузины были завоеваны много раз на протяжении веков, и все же их преданность виноградной лозе и вину из квеври… вплетена в ткань их повседневной жизни и не утрачена», — говорит она. «Даже когда грузины находились в составе СССР и спрос на промышленное виноделие стал приоритетом для российского потребления, преобладала семейная винодельня. Точно так же, как семья выращивает сад, каждая семья выращивает виноград и делает свое собственное вино в течение года».

Хотя грузинские вина не так распространены в США, как во Франции или Италии, они находятся на подъеме. Грузия экспортирует вино в 53 страны. В первые шесть месяцев 2019 г. сообщается, что импорт увеличился на 88% по сравнению с аналогичным периодом 2018 года.

Глиняное старение

В грузинской винодельческой промышленности используются те же методы, которые использовались примерно с 6000 г. до н.э. Виноделы наполняют квеври объемом от 20 до 10 000 литров виноградной кожурой, косточками, соком и натуральными дрожжами на винограде. Все объединяется для брожения и создания вина.

Эта техника, передаваемая из поколения в поколение, настолько укоренилась в грузинской культуре, что в 2013 году она была внесена в список обычаев ЮНЕСКО, составляющих нематериальное культурное наследие человечества.

Вино обычно ферментируют в больших квеври, а затем переливают в сосуды меньшего размера для выдержки. Это похоже на вино, ферментированное в больших резервуарах из нержавеющей стали, а затем выдержанное в дубовых бочках.

Хотя многие из используемых сегодня квеври находятся в эксплуатации уже много десятилетий, до сих пор существует процветающая «индустрия», где мастера вручную лепят их из местной глины, а затем сушат в гигантских дровяных печах.

Поскольку спрос на натуральное и оранжевое вино во всем мире вырос, тот же тип квеври, который стоил около 100 евро около 15 лет назад, теперь стоит более 1000 евро. Винодельни могут ждать квеври до двух лет.

Есть небольшие различия в квеври, сделанных на востоке и западе страны. Те, что сделаны на востоке, имеют широкий верх, а те, что на западе, имеют более узкие отверстия. Состав глины также меняется с востока на запад. Восточные сосуды более красные, а квеври из западной глины имеют более желтый оттенок.

Этого не будет видно для большинства посетителей грузинских виноделен, так как большинство сосудов погребены под винодельнями, и над полом винодельни возвышается только верхушка. Это поддерживает постоянную температуру во время ферментации, что устраняет необходимость в контроле температуры, часто необходимом для резервуаров из нержавеющей стали.

Дикие дрожжи

Грузинские виноделы чистят квеври и обновляют их после использования. Оттуда естественные дрожжи из кожицы винограда вызывают брожение, а танины, присутствующие в косточках и кожуре винограда, препятствуют порче. Яйцевидная форма квеври заставляет дрожжи и осадок падать на дно, а вино циркулирует в более просторной средней части.

Во время ферментации квеври неплотно накрывают стеклянными дисками, которые позволяют выделять углекислый газ. Однако во время дальнейшего старения верхушки дополнительно запечатываются пчелиным воском, чтобы предотвратить окисление.

Контакт с кожицей

Процессы прессования целой грозди, включая стебли, и длительный контакт с кожицей способствуют более полной текстуре вкуса. Выдержка в глине без фильтрации перед розливом в бутылки также может придать вкусу мягкую составляющую.

Белые вина, ферментированные, а затем выдержанные на виноградной кожуре, будут иметь более темный цвет, чем ожидалось, от темно-соломенного и среднего золотого до янтарного или даже оранжевого. Вина могут быть мутными, что можно считать признаком потенциального недостатка, если они производятся более «современным» способом, но этого можно ожидать от натурального вина.

Из многих белых сортов грузинского винограда получаются ароматные вина, но букет и вкус могут быть гораздо более сложными из-за процесса виноделия. Аромат будет разным, но можно ожидать ноты персика, абрикоса, кремня, кожи, дыма, поджаренных орехов и жареного мяса.

Эти ноты будут присутствовать и во вкусе, помимо ярких фруктовых ароматов, таких как грейпфрут, лимон и зеленое яблоко. Некоторые из тех же ароматических нот можно найти и в красных винах, усиленных терпкими фруктовыми вкусами, такими как клюква и гранат, или более глубокими тонами черной смородины.