Действительно ли из низкоурожайных лоз получаются лучшие вина?

Низкоурожайные лозы могут показаться привлекательными для тех, кто ассоциирует дефицит с желанностью, но в вине меньше не всегда означает больше. Все чаще ученые и виноделы говорят о том, что каждый виноградник следует оценивать по своему набору признаков. Эти факторы способствуют его способности поддерживать низко- или высокоурожайные виноградные лозы.

Французские корни

Мысль о том, что низкоурожайные вина лучше, восходит к римскому поэту Вергилию. Это понятие прописано во французских законах о контроле за происхождением, где урожайность измеряется в пересчете на вес на гектар.

В Бургундии, например, для каждого наименования действует своя «максимальная базовая урожайность», правила, которые могут быть скорректированы до 20%, если того требуют климатические условия.

Базовая урожайность красных Гран Крю составляет 35–37 гектолитров (гл) на гектар; гран крю белые – 40–64 гл/га; красные премьер крю – 40–45 гл/га; премьер крю белые 45–68 гл/га; сельский апелласьон красных 40–45 гл/га; сельский апелласьон белых 45–47 гл/га.

Для потребителей разница в цене между деревенским апелласьоном и гран крю часто составляет несколько сотен евро.

«Это одно из самых спорных недоразумений, которое до самого недавнего времени не было опровергнуто виноделами», — говорит Кит Уоллес, основатель, винодел и сомелье Винной школы Филадельфии. «Это тот случай, когда в этом есть доля правды, особенно в таких местах, как Бургундия и Приорат, где почвы бедны, а pH слишком высок или низок. В таких случаях малоурожайные методы выращивания имеют смысл, но они стали своего рода культом, который применялся в совершенно разных терруарах по всему миру».

Идея о том, что меньшее количество фруктов приведет к более вкусному и целенаправленному вину, кажется, имеет смысл на инстинктивном уровне, и прореживание фруктов для снижения урожайности стало стандартной практикой фермерства во всем мире. Уважаемые программы по энологии учили студентов, что это лучший путь к великолепному вину.

«Когда я был в [Университете Калифорнии в Дэвисе] в конце 90-х, все преподаватели проповедовали евангелие низкой доходности, но сейчас это совершенно не так», — говорит Уоллес. В Напе, где многие выпускники Калифорнийского университета в Дэвисе находят себе работу, «почва плодородная, и вам нужно больше тоннажа на акр, чтобы они достигли полной зрелости. В начале [2000-х] среди виноделов и владельцев виноделен возникло реальное движение против».

Калифорнийская перезагрузка

Типы почвы, условия выращивания, высота над уровнем моря и сорта выращиваемого винограда могут изменить расчеты винодельни, говорит Дэн Петроски, винодел Massican Winery, который также более 14 лет работал виноделом на виноградниках Larkmead Vineyards в Напе.

«В Калифорнии определенно произошел отход от философии низкой урожайности», — говорит Петроски. «Раньше существовала почти формула для производства вина с рейтингом 95 и выше по версии Роберта Паркера. Вы бы наняли Хайди Барретт в качестве консультанта и определенно хотели бы меньше трех тонн на акр. В книге Роберта Бенсона «Великие виноделы Калифорнии», опубликованной в конце 70-х годов, все великие люди — Пол Дрейпер из Monte Bello and Ridge и Джо Хейц — говорили о том, насколько важна малоурожайность».

Он говорит, что даже сейчас в каждом контракте между производителями есть пункты о сахаре и урожайности. Но по мере того, как изменение климата ускоряется, Петроски видит, что это меняется.

«Это действительно поиск баланса между качеством, вкусом и результатом, и это становится все более сложным», — говорит он. «Лето здесь не заканчивается до Дня Благодарения, а пики жары в конце вегетационного периода могут слишком быстро обезвоживать виноград. Если виноград, близкий к сбору урожая, внезапно потеряет 15% своего веса, урожайность значительно снизится, но качество также упадет. Мы можем искусственно регидратировать этот виноград, но это может привести к разбавлению вкуса».

В 2020 году, находясь в Ларкмеде, Петроски экспериментировал с прореживанием винограда.

«Мы взяли один блок и дали половине [из них] две грозди винограда на побег, а другому — только одну [кисть], думая, что виноград с одной гроздью даст более интенсивный цвет, уровень сахара и вкус», — говорит Петроски. «Мы прекратили полив после веразона [начала созревания винограда]. Но лозы, казалось, просто акклиматизировались к долгой и экстремальной жаре года, и блок с более низкой урожайностью не сильно отличался от блока с более высокой урожайностью».

Команда виноградарей обнаружила, что лучше просто накрыть виноград затеняющей тканью. Около 36 из 45 гектаров Ларкмеда затенены, и команда обнаружила, что система дает результаты, ожидаемые от низкоурожайных лоз: большая концентрация, сбалансированность и сложность.

Поиск баланса

Винодел La Rioja Alta Хулио Саенс говорит, что подход производителя к выращиванию одного и того же винограда различается между Риохой и Рибера-дель-Дуэро.

«У нас разные цели по урожайности, в зависимости от терруара», — говорит Саенс. «Для гарначи в Риохе требуется гораздо меньший урожай для высококачественных вин. Но в Рибера-дель-Дуэро, с другими почвами, высотами и погодными условиями, наши уровни производства могут быть намного выше».

Саенс говорит, что если целью является хорошее вино, необходимо учитывать терруар каждого виноградника и сорт винограда.

Джесси Кац, основатель и винодел Aperture Cellars, считает, что на некоторых участках требуется более низкая урожайность для производства действительно великих вин, но он утверждает, что это так же часто не так.

«[На участках], где почва плохо переносит высыхание и богата питательными веществами, будет создана гораздо большая виноградная лоза и навес», — говорит Кац. «На этом участке часто получается лучшее вино, если вы повесите больше фруктов на лозу, чтобы помочь лозе получить больше энергии. В этом случае более высокие урожаи могут на самом деле означать более качественные вина».

В конце концов, вам просто нужно знать виноградник, экспериментировать и основывать свою философию земледелия на доказательствах, а не на слухах, — говорит Петроски. «Низкая доходность — не серебряная пуля. Просто спросите Ларри Хайда, который делает лучшее Шардоне на Северном побережье и получает десять тонн с гектара, в то время как окружающие получают шесть».

И не обязательно верить шумихе, если следующая бутылка вина, которую вы возьмете, рекламирует свои низкоурожайные виноградники. Как и в случае с такими терминами, как «устойчивый» или «чистый», нет законов, регулирующих его использование. «Низкая доходность» часто используется в качестве маркетингового термина.

«К сожалению, многие виноделы до сих пор говорят о низкоурожайных лозах, хотя и знают, что это бессмысленно», — говорит Уоллес. «Сомелье и винные маркетологи просто не поняли, что в каждом регионе это не имеет значения. И большинство потребителей вина просто принимают это как факт».