Вино и подходящие к нему блюда

Получите отличные советы по приготовлению пищи для красного, белого, розового вин и шампанского. Усвойте характеристики определённых блюд и выберите им винную пару, которые вместе составят незабываемый тандем.

Когда дело доходит до еды и подбора к ней алкогольного напитка, есть те, кто небрежно относится к выбору правильной пары, и те, кто кропотливо пытается найти идеальное сочетание. Независимо от того, какой из алкогольных напитков вы выбрали, есть несколько сложных блюд для сочетания, но будьте уверены, что, если вам это удастся, вы сможете в полной мере насладиться своим обедом или ужином. К вашему вниманию приводятся несколько примеров наилучшего сочетания: морской окунь с Совиньон Блан, утиная грудка с бургундским и сочный стейк с классическим Каберне Совиньон.

Как сочетается пища с вином

Аромат вина зависит от нескольких компонентов, входящих в его состав, среди них: сахар, фрукты, танин и спирт. Различные блюда также обладают определенным запахом от комплекса таких веществ как жир, кислота, соль, сахар и перец. Наиболее удачная пара из вина и блюда складывается, если в результате образуется идеальное сочетание всех компонентов, текстур и создаётся гармония вкуса и аромата.

Вы можете попробовать свести в пару вино и пищу, которые являются аналогичными, либо с контрастирующими характеристиками. Например, для макарон в богатом сливочном соусе последний можно полить сухим белым вином. Или создать баланс между богатыми вкусами соуса и вина, выбрав смесь Шардоне или Руссан/Марсан.

Для начала вам предстоит освежить свои знания о красном и белом винах, чтобы понять, каким ароматом обладает каждый сорт винограда. Вооружившись основными сведениями о разнообразии сортов винограда, вы можете приступить к изучению базовых пищевых групп и в итоге получить идеальное сочетание.

6 элементов, определяющих сочетаемость

Существует шесть элементарных компонентов, от которых зависит сочетаемость как красного, так и белого вина с едой. К ним относятся жирность, кислотность, соленость, сладость, горечь и состав.

Первый компонент – жирность

Многие из наших любимых продуктов как мясных, так и молочных имеют высокий процент жирности. Вино не содержит жиров, поэтому при сопоставлении вина с жирной пищей, помните, что его функция в данном случае заключается в балансировке твердых масел с кислотами, расщеплении жира танином или спиртом.

Вот почему простой стейк на вкус так хорош с вином Каберне - белок и жир говядины смягчают вяжущий во рту напиток. Таким образом, достигается баланс между фруктово-ягодным ароматом вина и присущих стейку костровым и по-настоящему мясным запахом.

Второй компонент – кислотность

Кислотность – еще один основной компонент, характеризующий как пищу, так и вино. Во втором она создаёт особую кислинку и свежесть. На пищу она действует аналогичным образом, как если бы выжали целый лимон на кусок рыбы. При подборе вина к кислой пище нужно убедиться в том, что степень кислотности пищи и рыбы по крайней мере одинаковая, не то вкус напитка полностью растворится и станет совершенно бледным.

Зачастую сложно подобрать вино к салату, но и с этим можно справиться, если уменьшить количество лимонного сока или уксуса, которыми его заправляют. Попробуйте приготовить салат из острой и горькой зелени и компенсировать горечь травяным ароматом Совиньон Блан или Семильон.

Третий компонент – соль

Соленая пища в большинстве случаев ограничивает выбор вина. Белый порошок может в корне изменить вкус дубового Шардоне, впитать фруктовый аромат красного вина и сделать так, что напитки, содержащие высокий уровень алкоголя, начнут горчить. Однако задействовав немного фантазии, вам станет под силу получить запоминающиеся комбинации соленной пищи и сладкого вина. Наглядным классическим примером удачной комбинации «соль+сахар» могут считаться сыры Bleu и Сотерн.

Игристые вина идеально сочетаются с соленой жареной пищей. Сахарные и дрожжевые кислоты эмулируют пиво и лишают его соли, добавляя более интересные оттенки вкуса. Соль также является основным продуктом в морепродуктах, таких как устрицы. Вина с кислинкой уменьшают соль, уравновешивая богатый вкус устрицы.

Четвёртый компонент - сахар

Выбор вина для различных десертов и других сладких продуктов кажется лёгким – бутылочка сладкого вина, но это лишь видимая простота. Это случай, где стоит придерживаться определенных правил.

Существуют степени сладости. В некоторых рецептах будет предписано добавить небольшое количество сахара, например, фруктовый соус, подаваемый с запеченной свининой. Этот легкий, фруктовый сироп очень хорошо сочетается с богатыми на вкус и ароматными белыми винами, такими как шардоне. Более высокий уровень алкоголя в вине имеет тенденцию создавать впечатление сладости и тем самым уравновешивает сахар в соусе.

Сочетая вино с десертом, вы должны быть уверены, что первое имеет вкус слаще второго; иначе десерт лишит вино своей сладости и сделает его горьким или терпким. Хотя красное вино и шоколад - это комбинация, часто пропагандируемая винодельческой промышленностью, и тут следует соблюдать осторожность. Используйте горький, темный шоколад и слегка сладкое красное вино, например, поздний урожай Зинфандель, чтобы получить отличное вкусовое сочетание. Но сладкий шоколадный десерт и сухое красное – это то, что ни в коем случае не стоит употреблять вместе.

Пятый компонент – горечь

А как насчет горьких ингредиентов? В некоторых местах горький вкус ценится, но в большинстве случаев его советуют избегать. По мнению многих, превысить количество, добавив более щепотки перца, чревато нанесением вреда вкусу пищи. В вине горечь обычно возникает из-за незрелого винограда или из-за невозможности вытащить стебли и семена из ферментирующего резервуара или из-за хранения в неправильно обработанной бочке. Когда горечь в вине встречает горечь в еде, она действует противоположно сахару. Одно не отменяет другого, и горький вкус возрастает вдвое.

Шестой компонент - состав

Что касается соответствия состава напитка и блюда, помните, что состав бывает простым и сложным. Легкие продукты лучше всего подходят для легких вин, пища со сложным составом - с тяжелыми винами. Это самый простой, но в то же время действенный способ подбора соответствующей пары вина и блюда. Если же вы любитель экспериментов, следует попробовать контрасты, сопоставляя простую пищу с тяжелым вином и наоборот. Это потребует большего количества проб, чтобы следить за динамикой соответствия и не допускать, чтобы легкие ароматы были затенены тяжелыми.

Практически для каждого правила по подбору пары вино-блюдо найдутся определенные несоответствия, именно поэтому всегда следует полагаться на собственный вкус, чтобы в итоге можно было по-настоящему насладиться.

Красные вина: готовые примеры сочетаний

• Свиные отбивные с Pinot Noir Demi-Glace или Oregon Pinot Noir

• Салат с диким рисом и грибами с Cabernet Franc

• Утиная грудка с карамелизированными яблоками с бургундским

• Ягненок с оливками и Beaujolais

• Портобелло, бургеры с красным перцем и Carneros Pinot Noir

• Лосось на гриле с оливковым маслом с Orzo или Russian River Valley Pinot Noir

• Ягненок с абрикосами и Saint-Joseph

• Острый жаренный стейк с Mencía

• Муссака с Agiorgitiko

• Жареная спаржа с Aceto Balsamico или Chianti Classico

• Стейк Фритес с Sonoma Zinfandel

• Пенне с беконом со Swiss Chard, Jack Cheese и Pecans или Washington Syrah

• Жареный утенок с соусом Мерло-Шоколад и жареной свеклой и Long Island Merlot

• Запеченный Ригатони с баклажанами и колбасой с Primitivo

• Медленно приготовленный стейк из баранины и Cabernet Sauvignon из долины Напа

Розовые вина: готовые примеры сочетаний

• Томатный салат и Bandol Rosé

• Тунец и яйцо с багетом и Tavel Rosé

• Овощной суп с Côtes de Provence

• Bouillabaisse с испанским Rosé

Белые вина: готовые примеры сочетаний

• Авокадо, помидоры и шпинаты с новозеландским Sauvignon Blanc

• Мидии Провансаль с чилийским Sauvignon Blanc

• Булочки с курицей с австралийским Chardonnay

• Спагетти с rоклетами и Greco di Tufo

• Дикий грибной суп и Калифорнийский Saungvinon Blanc

• Суп из огурцов с нью-йоркским Riesling

• Вьетнамский стейк-салат и Gewürztraminer

• Куриные тостады и Vouvray

• Куриные и грибные паэллы и Albariño

• Лингвины с креветками, гребешками и моллюсками c Tocai Friulano

• Свиная ложка с соусом Сидер-Мадейра и Pinot Blanc

• Хрустящие артишоки и Soave

• Паста песто с Vermentino

• Охлажденный кукурузный суп с крабом и австралийским Chardonnay

• Томатный гаспачо с авокадо и омаром и белым бордо

• Сквош-суп с базиликом и белым бургундским

• Цельный жареный красный окунь и рататуй с Rhône

Игристые вина: готовые примеры сочетаний

• Копченый лосось и икра с Brut Blanc de Blancs

• Паштет из куриной печени и шампанское из небриты

• Летний салат из дыни с Prosciutto и Prosecco

• Утиная грудка со спанцелем, лисичками и шпинатным пюре и марочным шампанским