Что такое соломенное вино?

Любой, кто хочет удовлетворить свою тягу к сладкому десертным вином, может быть знаком с винами позднего урожая, ботритисом или ледяными винами. Еще одна категория, которую следует учитывать, — это соломенное вино или вина, приготовленные из винограда, высушенного на соломенных циновках.

Когда фрукт высыхает, его натуральный сахар концентрируется. Поскольку виноград больше не находится на лозе, он также сохраняет свою кислотность, поэтому полученные вина сохраняют свой баланс по мере развития вкуса.

Однако этим методом производится несколько видов вина, и не все из них сладкие или известные как соломенное вино. Вот разбивка различных типов соломенных вин, а также то, что можно ожидать от настоящего соломенного вина.

Что такое соломенное вино?

Чтобы сделать соломенное вино, виноград для белого вина помещают на соломенные циновки на 60-90 дней. Есть записи о соломенном вине, сделанном древними греческими фермерами, а также теми, кто в современной Австрии придумал термин strohwein. Вероятно, эта практика приобрела популярность, потому что высокое содержание сахара облегчало хранение вина, а также потому, что любителям того времени нравился его вкус.

«Соломенное вино производится из винограда, который высушивают прямо с лозы, в отличие от вина позднего сбора, когда виноград оставляется для развития на лозе», — говорит Андреа Мюллино, совладелец и винодел Mullineux & Leeu Family Wines в регионах Франсхук и Свартленд в Южной Африке. «Когда они срезают лозу, это останавливает процесс созревания, поэтому вы больше не теряете кислотность, поскольку виноград становится слаще. Вы концентрируете сахар, но также концентрируете кислотность».

Солома позволяет воздуху проходить вокруг винограда, что предотвращает гниение. Это также сохраняет фрукты чистыми, если их поместить в поле или в амбар, как традиционно сушили виноград. Многие винодельни теперь используют пластиковые или деревянные стеллажи с соломенной подкладкой, которые легче дезинфицировать.

«Солома предназначена для вентиляции», — говорит Рэй Уолш, владелец Capitello Wines в Юджине, штат Орегон. «Если вы думаете о вазе с фруктами, влага задерживается на дне, и этот фрукт начинает плесневеть первым».

Сегодня соломенное вино также производится во Франции, Австрии, Италии, Греции, Южной Африке, Новой Зеландии и США.

Виноград, используемый в соломенном вине

У производителей есть возможность использовать виноград для соломенного вина.

«Для начала я выбрал Совиньон Блан, потому что Совиньон Блан уже имеет хороший профиль кислотности», — говорит Уолш. «Это то, что важно для любого десертного вина. У вас должна быть приятная яркость, чтобы сбалансировать сладость вина. Я думаю, что любой белый сорт с хорошей кислотностью будет хорош».

«Мы делаем его только из Шенен Блан», — говорит Мюллино. «У Шенена в Южной Африке, естественно, более толстая кожа. Он, как правило, подходит для нашей окружающей среды и поддерживает самый высокий уровень естественной кислотности».

В Австрии его часто делают из Муската и Цвайгельта, а во Франции его делают из Шардоне, Саваньена и Пульсара в Юре, Марсана в Северной Роне и Рислинга в Эльзасе.

Ароматы соломенного вина

«Важно попробовать солнце с соломенным вином», — говорит Мюллино. По ее словам, в отличие от ледяных вин, соломенное вино имеет более теплый вкус, который может быть слегка карамелизированным. Оно больше похоже на апельсиновый мармелад, чем на свежие апельсины.

По словам Уолша, соломенное вино не должно иметь аромата сухофруктов, который иногда ассоциируется с виноградом, оставленным на лозе на длительный период.

«Если подумать о Рислинге позднего сбора, то можно увидеть несколько прекрасных вин, но иногда я могу уловить в них изюмный привкус», — говорит он. «С соломенным вином вы получаете эту яркую концентрацию фруктов без этого качества сушеного чернослива, сушеного изюма».

Соломенное вино будет особенно сладким. Те, что производятся в Mullineux & Leeu, могут варьироваться от 280 до 700 граммов на литр остаточного сахара. Но кислоты должно быть много, чтобы обеспечить баланс.

Соломенное вино в сравнении с другими десертными винами

В отличие от вин, пораженных серой гнилью, где ключевую роль играет гниль, для изготовления соломенного вина необходимо иметь виноград без плесени и грибка.

«Одним из ключей к соломенному вину является то, что вы начинаете работать со здоровым виноградом», — говорит Мюллино. «Если у вас на винограднике есть гниль, и вы кладете ее вместе с виноградом, все будет еще хуже».

Виноград для соломенного вина часто собирают раньше, чем для сухих вин, чтобы сохранить их кислотность. Так что возможности их заморозить или заизюмить нет.

«Если все сделано правильно, у вас не должно быть изюма на кожуре, только обезвоживание ягод», — говорит Уолш. «Настоящее соломенное вино — это очень, очень медленное обезвоживание, поэтому кожица никогда не высыхает. Она остается влажной, пока жидкость испаряется из винограда».

Одним из сходств между соломенным вином и другими десертными винами является более высокая цена. Уолш говорит, что это потому, что соломенное вино, по сути, требует трех урожаев.

«Вы собираете плоды в винограднике, — говорит он. «Затем вы собираете урожай, собирая его кластер за кластером, чтобы уложить на стеллажи, выстланные соломой. Через 90 дней вы снова собираете урожай, исследуя на наличие плесени или плодовых мух».

Только после этого длительного процесса виноград подвергается винификации.

Другие сладкие вина, сделанные на соломе

Греки, возможно, были одними из первых, кто сушил виноград на соломенных циновках и использовал его для производства вина. Сегодня наиболее распространенными примерами являются vin liastos, производимые в PDO Монемвассия-Мальваиса, и Vinsanto, производимые только на Санторини. Винсанто может быть изготовлен из высушенного на солнце или позднего урожая винограда, что означает, что некоторые вина могут не быть настоящими соломенными винами.

Vin de paille — это французский термин, обозначающий вина, приготовленные из винограда, высушенного на соломенных циновках. В Юре для этого сладкого вина обычно используют Саваньен, Шардоне и Пульсар. В Роне Марсан и Руссан являются основными сортами винограда vin de paille. Используемый процесс очень похож на процесс изготовления соломенного вина.

Какие сухие вина делаются на соломе?

Amarone della Valpolicella — итальянское красное вино, которое перед винификацией производится из винограда, уложенного на соломенные циновки или подвешенного на стропилах амбара. Однако Амароне сухой, а не сладкий.

Алессандро Паскуа, вице-президент по Америке и совладелец Pasqua Vigneti é Cantine в Вероне, говорит, что виноград для Амароне сушат на соломе в течение 60–90 дней, чтобы сконцентрировать его вкус. Это дает более ароматное и насыщенное вино, чем обычно можно получить из местных сортов, таких как Корвина.

Длительный период ферментации и выдержки обеспечивает потребление большей части сахара и помогает сбалансировать и интегрировать различные вкусы в вине. Остается богатое сухое красное вино с ароматом красных фруктов.

«Для нас и многих моих коллег цель Amarone — сделать серьезное вино, сравнимое с Каберне из Напы или Супертоскану», — говорит Паскуа. «Они хотят добиться чего-то похожего на то, что производят наши коллеги во Франции, что уравновешивает сахар, фруктовые нотки и тело вместе с приятной кислотностью и элегантностью».

С Амароне делла Вальполичелла тесно связан Речото делла Вальполичелла, в котором также обычно используется сушеный виноград Корвина. Однако его плоды сушат во фруттайо или помещении, предназначенном для этой цели, а не на соломе. В результате получается сладкое вино.

Два других сладких итальянских вина, Recioto di Soave и Recioto di Gambellara, также производятся во фруттайо. На Сицилии и близлежащих островах также производят вина из высушенного на солнце винограда, например, Мальвазия делле Липари, где виноград сушат на тростниковых циновках.