Что означают «ножки» в вине?

Если вы взболтаете вино в бокале, а затем поставите его на несколько секунд, вы увидите странную вещь. Он бросает вызов гравитации. Сначала вверх по стенкам бокала поднимается струйка жидкости, а затем жидкость стекает вниз маленькими ручейками, которые образуют что-то вроде ожерелья внутри.

Их называют винными «ножками» или «слезами». Им не всегда нужен вихрь, чтобы начать работу. Простое наливание в бокал крепкого вина или крепких спиртных напитков также может привести их в движение.

Так что же такое ножки в бокале? Указывают ли они что-нибудь на вкус или качество вина?

Что вызывает винные ножки?

Ученые веками пытались ответить на этот вопрос. В 1855 году шотландский физик Джеймс Томсон был первым, кто правильно описал это явление, предположительно основываясь на многолетних исследованиях своего послеобеденного портвейна.

Эксперт в области гидродинамики, Томсон провел качественное исследование поведения воды и спирта в стаканах, сосредоточив внимание на роли поверхностного натяжения и на том, как оно меняется между двумя жидкостями, вызывая движения.

Следующий большой шаг не был сделан до 1982 года, когда родившийся в Австралии геофизик Герберт Юпперт создал уравнение, которое моделирует поведение «ударных волн» в растворах, таких как винные ножки. Он вылил жидкости вниз по склону и измерил их скорость и высоту, чтобы сформулировать модель, аналогичную той, что описывает транспортный поток.

Одним из ведущих экспертов современности является Андреа Бертоцци, профессор математики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. «История винных слез — это старая история о балансе между поверхностным напряжением и гравитацией, — говорит она. В этом году она и ее команда опубликовали статью «Теория шоков недостаточного сжатия в слезах вина».

Бертоцци сравнивает поднимающееся кольцо на винном бокале с феноменом дождевой воды, которая поднимается вверх по лобовому стеклу движущегося автомобиля, где ветер создает поверхностное напряжение. В стакане мгновенное испарение алкоголя по краю жидкости приводит к снижению содержания алкоголя в этой области по сравнению с остальной частью стакана. Это создает разницу в поверхностном натяжении, которая тянет жидкость вверх по стенке стекла в виде гребня, который Бертоцци называет ударной волной.

«Это противоречит здравому смыслу, — говорит она, — спирт как химическое вещество может довольно сильно изменить поверхностное натяжение жидкости. Напряжение похоже на ветер, толкающий его из областей с более низким поверхностным натяжением в области с более высоким поверхностным натяжением, что означает, что он будет направлять поток вверх».

Согласно синопсису на веб-сайте Physical Review Fluids, где опубликовано их исследование, в статье восходящий поток называется обратным ударом недостаточного сжатия, который, как известно, нестабилен. Итак, любые нестыковки в ударной волне вырастают в капли, которые в итоге падают ножками.

Что винные ножки говорят вам о вине?

Выступание ножек в бокале обычно указывает на более высокое содержание алкоголя и, следовательно, на более богатую текстуру и более полное тело. Вот почему они особенно заметны в крепленых винах и крепких спиртных напитках. Также известно, что ноги уменьшаются при охлаждении напитка или разбавлении его льдом.

Но не позволяйте никому говорить вам, что винные ножки указывают на качество вина. До сих пор исследования не установили такой связи, поэтому нам придется самим попробовать вино, чтобы сделать такое суждение.