Что означает «свежесть» в вине?

Винные эксперты часто бросаются терминами, которые кажутся расплывчатыми или неопределенными. «Свежесть» часто входит в их число. Конечно, вы знаете, когда овощ на вкус свежий или когда его расцвет уже прошел, но что означает свежесть в вине?

Винные профессионалы используют это слово двумя способами. Первый просто указывает на то, что вино было недавно откупорено и по вкусу похоже на него. Вино, которое было открыто слишком долго, начинает окисляться и становиться тусклым на вкус и цвет. Такое вино потеряло блеск.

Второе определение относится к взаимодействию кислотности вина с фруктами и ощущением во рту. Когда винодел говорит о свежести, он обычно имеет в виду именно это ощущение.

Подчеркивание свежести вина стало недавней тенденцией, особенно среди европейских виноделов. По словам Полин Лапьер из Château Haut-Rian в Бордо, свежесть — это положительное качество кислотности.

В более прохладном климате прошлого многие европейские виноделы изо всех сил пытались вызреть виноград. Часто кислотность оставляла кислый и непривлекательный вкус. Даже в местах с умеренным или теплым климатом, таких как Кьянти в Тоскане или на юго-западе Франции, иногда страдали от негустых, слабоалкогольных, терпких вин.

«Мои дедушка и отец столкнулись с трудными урожаями, — говорит Лапьер. «В то время хорошим виноделом считался тот, кто мог справиться с резкой кислотностью, когда урожай был плохим».

Сегодня проблема перевернулась. Перед виноделами стоит задача сохранить свежесть своих вин на фоне риска перезревания винограда.

Однако свежесть при описании вина — это больше, чем мера винной кислоты в граммах или число по шкале pH. Это живость вкуса и чистота и яркий характер фруктов. Это клубника или малина, которые на вкус сорваны с грядки, а не запечены в пироге. Или грейпфрут, лимон и другие цитрусовые, которые искрятся, как свежевыжатый сок, а не разлитый из коробки.

Даже вина с кислотностью от умеренной до низкой могут иметь свежий вкус благодаря балансу, достигнутому с помощью методов виноградарства и виноделия. К ним относятся сбор винограда в нужное время, предотвращение чрезмерной экстракции цвета, танинов и вкуса или защита вин от чрезмерного окисления в процессе виноделия, выдержки и розлива.

Как говорит Лапьер, «свежесть становится все более редкой и более ценной, поэтому важно, чтобы виноделы знали, как добиться баланса в своих винах».