Что означает «редуктивность» в вине?

«Редуктивное виноделие позволяет создавать интересные и качественные вина», — говорит Кейси Ди Чезаре, винодел компании Scheid Family Wines. Однако есть заметная разница между «редуктивным виноделием» и «редукцией» в вине.

Редукция обычно означает ароматы, создаваемые или удерживаемые в отсутствие кислорода. «Это относится к присутствию группы соединений, которые имеют довольно неприятный запах и содержат серу», — говорит Джейми Гуд, винный писатель, лектор, винный судья и автор книги. «Эти соединения вырабатываются дрожжами во время ферментации, особенно когда дрожжам не хватает питательных веществ или они испытывают стресс».

Общие ароматы, связанные с редукцией, - это вареные или тухлые яйца, лук или чеснок, сладкая кукуруза и каучук. «Их целый ряд», — говорит Гуд.

Но с точки зрения редуктивного виноделия «это делает все, что в ваших силах, чтобы ограничить воздействие кислорода при изготовлении и хранении вина», — говорит Ди Чезаре. Это, по его словам, может привести к сохранению приятных ароматов, таких как свежий фруктовый Совиньон Блан. «Но это тонкий баланс, чтобы не зайти слишком далеко и создать потенциальную ошибку в вашем вине».

По словам Ди Чезаре, во время розлива кислорода должно быть как можно меньше. «Мы делаем все возможное, чтобы ограничить воздействие кислорода… чтобы позволить вину изящно развиваться в бутылке. Воздействие постороннего кислорода приводит к преждевременному старению вин и развитию [неприятных] окислительных свойств».

Восстановительное виноделие также может помочь сохранить цвет красного вина. «Танины могут окисляться и «выпадать» из вина», — говорит Ди Чезаре. Итак, чтобы сохранить танины и стабилизировать цвет во время ферментации, команда виноделов Scheid пробует новый режим пунша. «Одна партия с и одна партия без инертного газа во время пробивки. Мы будем отслеживать цвет во время ферментации и после ферментации, чтобы увидеть, какие преимущества цвета мы получаем».

Дэвид Рэми, владелец и винодел Ramey Wine Cellars, часто использует редуктивное виноделие в своей программе Chardonnay.

«Для нас белые дрожжи поднимаются [выстаиваются] анаэробно [без кислорода], если не считать небольшого количества воздуха, проходящего через клепку дубовой бочки, что компенсируется «поглощением» кислорода дрожжами», — говорит он. «Вино получает меньше кислорода, если выдерживается в нержавеющей стали, [или] немного больше, если хранится в бетоне или глине».

Эти методы лишения кислорода могут создать то, что часто называют «спичечным» или «кремневым» ароматом Шардоне. Это обычная нота в белых винах Бургундии.

«Люди склонны думать, что маленький уровень «спичек» желателен, — говорит Рэми. «Это действительно артефакт подвала, а не терруара».