Ваш подробный гид по сладким винам

Непонятно, когда именно общественное мнение решило, что хорошее вино должно быть сухим, но нет ничего более неправильного. Была ли эта недавняя вспышка популярности розового вина, которая научила нас ценить сухость, или же плохой опыт с дешёвым сладким алкоголем, но факт остаётся фактом: большинство любителей алкоголя сегодня предпочитают сухие вина.

Хотя сладкие вина изготовляются из тщательно отобранного винограда и представляют свой терруар и традиции также прекрасно, как и любой сухой напиток.

Представим скрупулёзную немецкую систему отбора вин высшего качества, которая распределяет наилучший виноград из определённых регионов, основываясь на богатстве урожая. А создатели портвейна тщательно отмечают характеристики урожайного года и получившееся молодое вино, прежде чем назвать его марочным. Всё это позволяет установить, стоит ли данный розлив десяток лет хранения, а на кону не что иное, как репутация производителя.

Стильное сладкое вино – это крайне рискованный трудоёмкий процесс.

Когда вино становится сладким?

«Сладость» вина – это не такое уж и прямое определение. Но можно прояснить ситуацию, посмотрев на процент алкоголя напитка.

Большинство сухих вин содержат более 14%, а менее 10% - это часто признак именно сладкого вина, как, например, у Кабинетт Рислинг или Москато д'Асти. Хотя категория «десертных вин» всё ещё присутствует на винных меню и в прочих подобных списках, необходимо понимать, что технически означает сладость и какой должен быть процент алкоголя – это важно для понимания и оценки напитков.

Как измеряется сладость вина

Говоря о сладости вина, имеют в виду остаточный сахар, который измеряется в граммах сахара на литр получившегося напитка. Вина считаются сухими, когда ощутимого остаточного сахара не остаётся, и обычно ферментируются по 0-3 грамма на литр, хотя большинство вин могут сойти за сухие даже при 8-10 граммах сахара, или 2,5 чайной ложки на литр. Восприятие сладости зависит от ряда факторов, от натуральной виноградной кислоты до винодельческих техник.

Помимо изменения вкусовой палитры, наличие сахара прибавляет вину веса и меняет его текстуру. Это может прибавить напитку чувственности, как к винам Вувре и Роны, или же нотки сиропа – как к состаренному Педро Хименес.

Остаточный сахар также может сбалансировать кислые сорта винограда – и это на удивление популярная техника. Но такие вина считаются сухими. Хотя на это нет никаких обязательств, но большинство изготовителей укажут на этикетке, что продукт входит в категорию полусухих, или слегка сладких вин. Шампанские тоже могут называться сухими, что может запутать многих покупателей.

Сладкие вина лучше всего изготовлять из винограда с большим количеством кислоты. Она может придать лёгкую сладость, а остаточный сахар сочетается с кислинкой и добавляет богатства аромату.

Даже в самых сладких винах роль кислоты нельзя переоценить.

Какие есть типы сладкого вина?

Способ изготовления вина может подсказать степень сладости итогового разлива. Сладкие вина либо ферментируются прямо из винограда с большим количеством сока, как в случае с винами позднего разлива, или же с помощью остановки ферментации алкоголем, сменой температуры, сульфитами, а в некоторых случаях и благодаря добавлению подсластителя после ферментации. Такие вина можно изготовлять из любого сорта винограда в местности, которая подходит для его выращивания.

Поздний розлив

Некреплёные вина, которые иногда называют «с природной сладостью», производят из концентрированного винограда. Это может относиться к сортам позднего разлива – популярный стиль для областей с холодным климатом. Такого результата можно достичь и в сухой период после урожая, и с помощью фруктов с плесенью, как Ботритис цинереа – такое вот «благородное гноение».

Независимо от техники, цель – уменьшить количество воды, что усиливает влияние остаточного сахара, кислоты и вкуса. Чем более сухим становится виноград, тем более интенсивные у вина характеристики.

Пассито

Некоторые сорта собирают во время урожая, но оставляют высушиваться, обычно на циновках, от нескольких недель до месяцев. Это обеспечивает высокую степень кислоты и сухости. В Италии этот стиль виноделия называется пассито. Его используют, чтобы изготовлять и сухое, и сладкое Амароне, так же как и Вин Санто – сладкое вино, которое чаще всего ассоциируется именно с этой страной.

Другие стили просто требуют подождать, пока все ягоды не превратятся в изюм – и тогда их тщательно отбирают вручную и выжимают.

Дождаться такого состояния бывает сложно. Если нет дождя и града, всегда есть риск гниения, или даже птиц, которые съедят ваши посевы. В винодельнях, которые производят не только сладкое вино, виноделы часто оценивают потенциальные убытки, прежде чем решают, какое вино изготовлять – сладкое или сухое.

Когда уровень сахара становится слишком высоким, это ещё и тормозит развитие дрожжей. В стандартном процессе ферментации дрожжи потребляют сахар, чтобы производить алкоголь и углекислый газ. Когда слишком много сахара, дрожжи становятся перекормленными и не могут больше справляться, а это ещё один потенциальный риск производства вин в таком стиле.

Ботритизированные вина

Вина, изготовленные из винограда с благородной плесенью (или Ботритис цинереа), – одни из самых дорогих и популярных в мире. Этот метод считается первым, который практиковался в венгерском регионе Токай, прежде чем он распространился на Германию и Францию, хотя его можно использовать только в регионах, где климат и туманы располагают к формированию плесени.

Эти вина могут быть только из наилучших марок, а благородная плесень не всегда может закрепиться в урожае.

Как долго могут состариваться сладкие вина?

Сладкие креплёные вина – одни из лучших вариантов для долгосрочного состаривания. Произведённые с кислинкой и способностью к сохранению, с большим количеством сахара и иногда алкоголя, эти вина славятся своим долгим сроком жизни.

Марочный портвейн должен храниться минимум 15 лет, хотя лучше оставить его ещё на десяток. То же самое относится и к мадере, крепкому вину, которое, как говорят, может храниться вечно. Токай и Сотерн – некреплёные вина, которые можно состаривать десятилетиями, и поэтому у них такие высокие цены на винных аукционах.

В процессе старения сладость не исчезает, но у вина появляется более насыщенный вкус. То, что могло бы ощущаться как простой сахар в молодом вине, становится более сбалансированным.

Подача сладких вин

Когда вы подаёте лёгкие вина вроде Halbtrocken Riesling или Amabile Lambrusco, их нужно быстро употребить – также, как и сухие. Но при этом многие люди пьют их медленно, так что рекомендуем отталкиваться от этого, когда подбираете бокалы по размеру. Многие очень сладкие вина подаются в полубутылках, которые отражают их насыщенный вкус.

Стандартные сладкие вина можно подавать в обычных бокалах, особенно если вы пьёте их нечасто. А декоративных миниатюрных бокалов лучше избегать, ведь их нельзя повращать, и в них не получится полноценно услышать запах напитка – а это важная часть винной культуры. Если вы хотите подобрать нежные маленькие сосуды для креплёных вин, лучше использовать бокалы для портвейна: они достаточно короткие, чтобы уменьшить влияние паров алкоголя и слишком сконцентрированных ароматов.

Со столькими стилями и разновидностями, от способов изготовления вина до характеристик винограда, становится ясно: сладкие вина не менее сложны, чем сухие, которым придаётся больше всего внимания. Любители вина, достаточно любопытные для того, чтобы раскрыть их свойства, будут награждены новыми уникальными вкусами и текстурами – всё благодаря сладости.