Полное руководство по веганским сочетаниям сыра и вина

«Когда я стала веганом, мне больше всего не хватало вина и сыра», — говорит Миёко Шиннер, владелица веганского бренда сыра Miyoko’s Creamery. «Ломтик сыра в вегетарианском бургере — это хорошо, но елейный ломтик сыра с отличным вином — это смысл жизни».

Несколько немолочных производителей сыра стремятся ответить на этот призыв. Рынок веганского сыра оценивается в 2,1 миллиарда долларов, и отраслевой исследователь Technavio прогнозирует, что к 2023 году он вырастет почти на 8%.

Хотя по состоянию на 2017 год только 6% потребителей идентифицировали себя как веганы, это на 600% больше, чем в 2014 году. Согласно данным Nielsen, гораздо больше людей пытаются есть растительную пищу.

«Нашим любимым занятием [до того, как мы стали веганами] были пикники с сыром и вином», — говорит Кирстен Мейтленд, соучредитель веганского гастронома и винного магазина Rebel Cheese в Остине, США. «Мы хотели воссоздать это при открытии нашего магазина».

Rebel Cheese производит 12 веганских сыров и подает их вместе с мясными закусками и семью винами в бокалах или бутылках.

Какими бы близкими к «настоящим» ни были веганский чеддер или моцарелла, традиционные правила сочетания не всегда применимы.

«Иногда потребители немного шокированы, увидев, что Каберне может быть не лучшим сочетанием с [веганским] чеддером», — говорит Мейтленд. «Необходима перенастройка органов чувств, чтобы понять, что лучше сочетается с сыром на растительной основе, а не с молочным сыром».

По словам Мейтленда, веганские сыры, как правило, более землистые и менее жирные, что может затруднить подбор вина.

С ней согласна Алисса Вилмина Диас, винный директор Centrolina и Piccolina в Вашингтоне, округ Колумбия.

«Жир и соль, которые являются естественными в их традиционных аналогах сыра, теперь убраны и заменены несколькими ингредиентами, чтобы попытаться имитировать их», — говорит она. «Эти естественные соли и жиры остаются на языке после употребления сыра, что смягчает кислотность или танины вина, которое вы пьете с ним.

«Многие варианты веганского сыра имеют очень низкое содержание жира, поэтому в сочетании с вином я бы остановилась на очень легких винах».

Она предлагает сочетать более соленые веганские сыры с более насыщенными белыми винами, такими как выдержанное в дубе Шардоне. Шампанское тоже работает.

Веганские сыры, как правило, имеют более тонкие букеты, чем молочные, поэтому выбирайте вина с нейтральным ароматом, который не будет подавлять их, говорит Хорди Паронелла, главный сомелье Jaleo в Вашингтоне.

Все веганские сыры тоже не одинаковы. Процесс старения, ингредиенты и процесс изготовления сыра влияют на конечный продукт. Как и в случае с вином, бренды веганских сыров различаются.

Тем не менее, многие из основных принципов сочетания не меняются с веганским сыром, говорит Мейтленд. Полнотелое красное вино или полусухой рислинг по-прежнему будут сочетаться с более острыми веганскими сырами, а сладкие вина также дополнят выдержанный веганский сыр с плесенью.

«Если у нас есть качественные веганские сыры, традиционные вина будут работать», — говорит Паронелла. «Если веганскому сыру не хватает текстуры или вкуса, вино добавит более сложное сочетание или вина с более нейтральным ароматом».

Имейте в виду, что не все вина веганские. Традиционные осветляющие вещества для вина включают желатин, яичные белки, молочные белки (казеин) и изингласс (сушеный рыбий пузырь). Веганские альтернативы включают каолин (бентонитовую глину), гороховый белок и активированный уголь, но законы о маркировке не требуют указания всех ингредиентов на винных бутылках.

Чтобы узнать, является ли вино веганским, спросите винодела, сомелье или продавца. Вы также можете использовать такие приложения, как Vivino или Barnivore, веб-сайт, который хранит базу данных веганского алкоголя с 2001 года.

Вот идеи сочетания 12 немолочных сыров от сыроделов и сомелье.

Мягкие или пастообразные веганские сыры

Бри

«Мы сочетаем все наши цветущие сыры с игристыми винами», — говорит Мейтленд. «Пузырьки прорезают наши самые землистые сыры и очищают вкус». Некоторые веганские бренды сыра бри включают Urban Cheesecraft, Druids Grove, Wildbrine и Julie’s Brie.

Козий сыр

По словам Диас, мягкий ореховый сыр во французском стиле, острый, сливочный и не слишком ореховый, дополнит Пино Гриджио и другие легкие белые и розовые вина. Она рекомендует марку веганского сыра Treeline.

Бурсен

Веганские сыры Boursin молодые и свежие. По словам Мейтленд, они хорошо сочетаются с итальянским вином Ramoro Pinot Grigio, фруктовым, свежим и слегка игристым.

Фета

Сочетайте веганскую фету с сухим Асиртико с минеральностью и соленостью с Санторини, говорит Энди Райхгут из Violife, греческого бренда безмолочного сыра. Он также рекомендует сухой Рислинг.

Double Cream

Шиннер говорит, что Double Cream Chive от Miyoko's Creamery прекрасно сочетается с сортами Совиньон Блан, Шардоне, розовыми и игристыми винами из Лунной горы, долины Сонома и американских винодельческих районов Карнерос (AVA).

«Яркая кислотность этих вин помогает прорезать богатство сыра, в то время как компонент лука-резанца подчеркивает травянистость Совиньон Блан, усиливает пикантные качества мангольда и действительно делает цитрусовые игристых ярче», — говорит Шиннер.

Моцарелла

Мейтленд рекомендует сочетать веганскую моцареллу с Dominio De Atauta Tempranillo из Испании. По ее словам, аромат вишни в вине дополняет мягкий и слегка сладковатый сыр.

Райхгут говорит, что освежающий Совиньон Блан из Калифорнии хорошо сочетается с веганской моцареллой, «особенно со свежим базиликом или жареным чесноком с сыром».

Некоторые бренды, которые стоит попробовать, включают Follow Your Heart Vegan Mozzarella и Mozzarella Creamery от Miyoko.

Сливочный сыр

Для мягких и травянистых сыров, таких как веганские сливочные сыры или мягкие сыры с травами, Reichgut предлагает Совиньон Блан.

Полутвердые веганские сыры

Чеддер

По словам Райхгута, зрелый веганский чеддер (или даже копченый чеддер) хорошо сочетается с великолепным бургундским или орегонским Пино Нуар.

«Мы обнаружили, что наши выдержанные сыры, такие как копченый английский фермерский дом, особенно хорошо сочетаются с Пино Нуар, особенно с сырами из Petaluma Gap и Каберне Совиньон из Moon Mountain AVA», — говорит Шиннер. Сыр подчеркивает винные нотки бекона и дичи.

Чебри

Выдержанный гибрид чеддера и бри, чебри имеет острый вкус чеддера с глубоким умами и землистыми оттенками кожуры. Cheezhound предлагает веганский сыр, похожий на чебри. Route 28 и Blue Mountain также очень похожи на chebrie, говорит Эрика Куберски, совладелица Orchard Grocer в Нью-Йорке.

«Нам нравится сочетать это с нашим Альберти Мальбеком из Аргентины», — говорит Мейтленд. «Глубокие, темные фрукты и танины смягчают остроту чеддера и кожуры».

Грюйер

Мейтленд часто сочетает этот слегка ореховый сыр с Omen Pinot Noir из Орегона. «Ягодность этого Пино прекрасно уравновешивает ореховость сыра», — говорит она. «Gunderloch Zweigelt также очень интересный выбор, идеально подходящий для этого времени года, так как он вкусен с легким холодком».

Куберски предлагает Mulshenock от Cheezhound, который имеет дымный привкус грюйера.

Проволоне

Вино из Нового Света по стилю Риохи, такое как Торре Муга 2010 года, — это выбор Райхгута с копченым веганским проволоне. Его дымность подчеркивает некоторые тонкие ноты кожи и поджаренной ванили в вине.

Твердые веганские сыры

Пармиджано Реджано

Райхгут предлагает сочетать веганский пармезан с молодым Мальбеком из Аргентины. «Острота нашего пармезана подчеркивает фруктовость Мальбека», — говорит он.

В Rebel Cheese Мейтленд предпочитает сочетать веганский пармезан с экологически чистым итальянским вином.

«Мы сочетаем это с Coste di Moro Montepulciano», — говорит Мейтленд. «Он произведен биодинамически и сертифицирован Demeter, а упаковка изготовлена ​​из биоразлагаемой бумаги [и] «зеленого» стекла… И у него масса вкуса».