Понимание Арака, древнего напитка с современной привлекательностью

Ароматный запах арака всегда переносит Мэй Матта-Алия, преподавателя в области вина и спиртных напитков и основателя консалтинговой фирмы In The Grape, в ее родной Ливан. Она и ее семья наслаждались воскресными обедами в мезе-ресторанах под открытым небом в горах. Трапеза могла растянуться на несколько часов, а разговоры подпитывались бесконечными маленькими тарелками и мутными стаканами арака.

«Вы вырастаете среди запаха арака, потому что он повсюду», — говорит Матта-Алия. «Это национальный напиток».

Имея богатую историю, арак произошел от арабского изобретения перегонки в перегонном кубе в 12 веке. Спустя много столетий после своего появления арак продолжает оставаться дистиллированным напитком людей всего Ближнего Востока и тех, кто ценит его наследие.

Что такое Арак?

Арак производится путем экстрагирования семян аниса в виноградном бренди, и многие считают его одним из первых ароматизированных спиртных напитков, когда-либо созданных. Вы можете быть знакомы с анисовыми спиртами из других частей Средиземноморья и Леванта, такими как французский пастис и турецкий раки, но арак предшествует им всем. Он также самый простой по составу, ароматизирован только семенами аниса и без каких-либо других добавок.

Хотя арак популярен во многих частях мира, он не стал популярен в России, возможно, отчасти из-за вызывающего разногласия вкуса, который у многих ассоциируется с лакрицей.

Хотя они могут быть похожи на вкус, корень солодки и семена аниса ботанически различны. Аромат лакрицы обусловлен соединением под названием глицирризин, которое в 100 раз слаще сахара. Семена аниса, с другой стороны, более тесно связаны с фенхелем и получают свой аромат от соединения анетола.

Анетол — это соединение, которое создает запах арака, эффект, который делает спирт мутным при употреблении традиционным способом, смешанным со льдом и водой. Анетол растворяется в высокоградусном дистилляте. Однако, как только он смешивается с водой, смесь образует мутную эмульсию.

Культура и дух арака

Арак больше всего регулируется в Ливане, где он защищен системой наименований, мало чем отличающейся от французских и итальянских вин.

Надер Муадди, винокур, вырос и пил ливанский арак со своей семьей в Филадельфии, где он родился и вырос в палестинской семье. Арак был частью каждого собрания в выходные и праздничные дни. Муадди полюбил его, несмотря на то, что не пробовал другие алкогольные напитки.

Теперь Муадди перегоняет арак в Палестине в соответствии с ливанскими стандартами. Он считает ливанские правила правильным способом приготовления арака, отмечая гордость, с которой там создается напиток.

«Еще до того, как Ливан стал независимым государством, у них был закон, определяющий, что может представлять собой арак», — говорит Муадди. «Это единственная страна в Леванте, в которой действуют правила, регулирующие то, что можно квалифицировать как арак».

Согласно ливанским правилам, арак должен быть изготовлен из белого винограда, как правило, из менее известных местных сортов Обейди или Мерва. Его необходимо трижды перегнать в перегонном кубе, прежде чем разбавлять до 53 градусов. Затем он должен быть выдержан не менее одного года в глине.

Муадди переехал в Палестину 12 лет назад, чтобы работать гуманитарным работником. Однако, несмотря на географическую близость к лучшему в мире араку, израильское эмбарго на ливанские продукты препятствовало ввозу бутылок в Палестину.

Запрет создал рынок дешевых имитаций арака, большинство из которых было создано из разбавленного спирта промышленной крепости с добавлением ароматизаторов. В результате арак начал приобретать плохую репутацию.

Возрождение легендарного духа

Какое-то время Муадди закупал арак по завышенной цене на черном рынке и контрабандой вывозил излишки бутылок из поездок в соседнюю Иорданию. Но его интерес стал слишком большой страстью, чтобы оставаться скрытым.

С 2018 года Муадди производит вино, которое перегоняет, для своего аракского лейбла Muaddi Craft Distillery. Партии мизерные по сравнению с более крупными производителями спиртных напитков. Его последний урожай дал менее 500 бутылок, но отзывы о его продукте были ошеломляющими. Бутылки быстро раскупаются в местных магазинах, где они доступны.

Сегодня многие ведущие винодельни Ливана производят напиток с использованием местного винограда, например, Arak Brun от Domaine des Tourelles. Иногда напиток маркируется названием винодельни, как, например, арак Массая. Chateau Musar, возможно, самый известный производитель вина в Ливане, производит особый арак, L’Arack de Musar, в котором владелец Марк Хошар использует четвертую дистилляцию для дополнительной гладкости.

Как пить арак

Хотя арак имеет насыщенный вкус, это ни в коем случае не десертный напиток. Вопреки определению Бюро торговли налогами на алкоголь и табак (TTB) его как ликера, он не содержит сахара или подсластителя, кроме натуральной пряности аниса. Как только вы разбавляете его (или «разбиваете» арак, как его называют), получается приятный освежающий напиток, совсем не похожий на подавляющую репутацию, которую приобрели бутылки низкого качества.

Как и многие любители арака, Матта-Алия не считает его алкоголем в том же смысле, что и другие спиртные напитки. Еда в Ливане сопровождается бокалами спиртного, но это скорее культурный обычай. Это не то, что потребляется в избытке.

Матта-Алия говорит, что традиционный розлив состоит из одной трети арака и двух третей воды. Однако, поскольку вы разбавляете его самостоятельно, вы можете адаптировать соотношение по своему вкусу.

Всегда сначала наливайте арак, и всегда в чистый стакан, чтобы можно было оценить весь эффект.

Арак — это редкий напиток, который можно пить до, во время и после еды, так как его сильный вкус совместим со всеми основными ингредиентами самых популярных ближневосточных блюд. Вкусы этого спиртного напитка выдерживают сильный жар сырого чеснока и кисловатый кусочек свежего лимона, но он также освежает вкус между кусочками более сытных блюд, таких как мясо на гриле или ореховый соус тахини. Он также действует как отличный дижестив.

В России вы, вероятно, найдете по крайней мере один из крупных ливанских розливов, таких как Razzouk или Gantous & Abou Raad, в любом магазине с хорошим ассортиментом.

Для большинства людей, не принадлежащих к ближневосточной культуре, араку едва ли уделяется должное внимание. Но для многих это часть жизни. Немногие вещи сохраняются так близко к своей первоначальной форме на протяжении стольких веков. Значение Арака среди напитков и истории людей, создавших его, неоспоримо.

Находите ли вы свой способ употребления арака в качестве исследования или ритуала, этот напиток заслуживает вашего внимания.