Метод выращивания, благодаря которому это венгерское вино стало легендой

Регион Токай, расположенный в северо-восточной части Венгрии, скрывает запутанные лабиринты винных погребов. Там, среди землистого аромата дубовых бочек, хранится одно из самых известных в мире десертных вин - Tokaji Aszú.

«Асу уникален, поскольку в мире больше нет ничего, что могло бы естественным образом сконцентрировать энергию солнца и земли», - говорит Иштван Сепси-младший, винодел винодельни Szepsy в Токае. Почти 500-летняя история его семейного предприятия тесно связана с Tokaji Aszú.

Но что делает это вино легендарным?

Его неповторимый вкус - результат методов выращивания, микроклимата региона и многовековых традиций виноделия.

Баланс сладости и кислотности в вине достигается благодаря Botrytis cinerea, известному также как благородная гниль. Этот грибок заставляет виноград сморщиваться и концентрировать свой сок. Взаимодействие вулканической глинистой почвы и уникального микроклимата в целом обеспечивает благородную гниль, и Tokaji Aszú производится на протяжении веков.

Точно неизвестно, когда венгры начали производить это знаменитое сладкое вино. Но первое упоминание о нем в наследственной записи дворянской семьи Гарай относится к 1571 году.

Названное королем Франции Людовиком XIV в начале XVIII века «вином королей, королем вин», Tokaji Aszú подавалось при королевских дворах по всей Европе. Его почитали папы, императоры и художники.

За международным успехом последовала череда несчастий. В 1885 году филлоксера уничтожила 90% виноградных лоз в Токае. XX век принес две мировые войны и коммунистический режим, который почти уничтожил венгерские традиции виноделия.

Однако с 1990-х годов Токай переживает ренессанс. Дальновидные производители не только создают современные Tokaji Aszú, но и продвигают этот стиль вина и регион по всему миру, а также делятся сухими винами, которые способен производить этот регион.

Тонкости и нюансы приготовления идеального Tokaji Aszú

Для производства Токай Асу разрешено использовать шесть сортов винограда. Фурминт и Харшлевелю являются основными используемыми сортами, хотя также могут использоваться Шарга Мускотали, Кевершеле, Зета и Кабар.

Для производства Tokaji Aszú каждый ботритизированный сорт винограда должен быть оценен и отобран. По словам Сепси, идеальный виноград напоминает «слегка заплесневелый изюм с консистенцией однодневной жевательной резинки».

Чтобы выразить это в научных терминах, исследователи из Венгерского университета Эстерхази Кароли совместно с винодельней Szepsy провели недавнее исследование, чтобы определить лучший виноград сорта Асу.

Они определили ботритизацию в четыре фазы. Первая фаза - это нераспустившиеся, спелые ягоды. Во второй фазе на винограде появляются коричневато-фиолетовые пятна. На третьей фазе плоды начинают сморщиваться, а на последней фазе виноград становится фиолетовым, сморщенным изюмом.

Согласно исследованию, виноград Фурминт в четвертой фазе является лучшим виноградом для Tokaji Aszú.

«Поскольку в винах Aszú очень высокое содержание сахара, важно достичь идеального уровня кислотности в ягодах, чтобы получить гармоничный вкус», - говорит доктор Кальман Золтан Вачи, старший автор исследования. И хотя ягоды четвертой фазы появляются уже в сентябре, исследователи утверждают, что идеальные условия наступают в короткий период между концом октября и началом ноября.

Как изготавливается Tokaji Aszú

После сбора урожая виноград собирается в емкости с краном на дне. В результате увеличения давления и веса на дне резервуара некоторые ягоды прессуются и выделяют невероятно сладкую, золотистую жидкость - сок. После многолетней ферментации из этого концентрированного сока, называемого эссенцией, получается редкое и дорогое вино Tokaji, содержащее не менее 450 граммов остаточного сахара на литр.

После отжима сока эссенции ботритизированный виноград Асу мацерируют с базовым вином или ферментирующим виноградным суслом, состоящим из неботритизированных или поздно собранных плодов, в течение 12-60 часов. После мацерации смесь прессуют, полученный сок ферментируют, а затем выдерживают в дубовых бочках или подземных каменных погребах, иногда в течение нескольких лет.

Трудности производства Tokaji Aszú

Обильные дожди или туман могут вызвать слишком сильное гниение. Но без достаточного количества дождей виноград не подвергается благородной гнили и сморщивается. Если происходит любой из этих сценариев, виноград нельзя собирать даже для сухого вина. Весь урожай пропадает, что делает Tokaji Aszú одним из самых непредсказуемых и дорогостоящих вин в мире.

«Вам нужно эмоционально пережить, что вы работаете над чем-то целый год, а потом в конце ноября узнаете, что никакого Aszú нет», - говорит Сепси. «Через 10 лет вы сможете делать качественный Асу за три».

Хотя процесс производства Асу в Токае остается в основном неизменным на протяжении многих лет, новые инвесторы обратили свое внимание на этот регион, и им не нравятся низкие шансы на успешный урожай. В результате правила иногда меняются. А на некоторых винодельнях производительность предпочитают качеству и традициям.

Сепси считает, что лучший способ - это сохранять приверженность качеству и традициям.

«Если вы попросите кого-нибудь в любой точке мира перечислить три его любимых красных или сухих белых вина, есть шанс, что Венгрия не появится», - говорит он. «Но если вы попросите их перечислить их любимые сладкие вина, то Tokaji Aszú, скорее всего, будет в этом списке».