Полный путеводитель по огромному миру крепленых вин

Крепленые вина, от испанского хереса до австралийского муската Рутерглена, различаются по цвету, вкусу, происхождению и сладости. Но у всех есть одна общая черта: спиртование.

Обогащение, добавление виноградного спирта в вино во время или после брожения, представляет собой метод, используемый для увеличения содержания алкоголя и остановки брожения. Этот процесс был популяризирован англичанами в конце 17 века для стабилизации и сохранения вин для длительных морских путешествий. До развития фортификации многие из этих вин изначально производились как тихие, некрепленые вина.

Тем не менее, многие решения, например, в какой момент во время брожения вино крепится и как оно созревает, создают разнообразные варианты розлива.

Херес

Весь херес родом из жаркой и сухой южной Испании, сосредоточенной в городах Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

В то время как в регионе преобладает белый виноград Паломино с низкой кислотностью, его часто дополняют ароматным Москателем (также известным как Мускат Александрийский) и крепким Педро Хименесом. Как правило, ферментация проходит в нейтральных емкостях из нержавеющей стали с последующей длительной выдержкой в нейтральных бочках.

Поскольку Паломино — такой нейтральный сорт винограда, процесс выдержки имеет решающее значение для стиля готового вина. Хересные вина выдерживаются в рядах бочек, называемых криадерами, с использованием системы солера, при которой свежее вино добавляется в бочки, в которых хранится вино, выдержанное несколько лет назад, что со временем приводит к смешиванию многих винтажей.

Процесс работает следующим образом: виноделы берут процент вина из самой старой секции ниже солеры для розлива. Затем они доливают солеру вином из первой криадеры (следующей по возрасту секции), а затем наполняют первую криадеру вином из второй криадеры и так далее. У каждого стиля хереса есть своя собственная система солера в винном погребе, некоторым из которых может быть несколько десятков лет.

Существуют различные стили хереса, но сухие хересы в основном можно разделить на две категории: выдержанные под завесой дрожжей, называемой флор, включая фино и мансанилья, и выдержанные в контакте с кислородом, такие как олоросо. Некоторые, такие как амонтильядо и пало кортадо, представляют собой «гибридные» стили, которые подвергаются обеим методам старения.

Как правило, для фино и пало кортадо используется сок без выдержки и первого отжима, а для олоросо — сок второго отжима.

«Сусло свободного выжима и первого отжима, как правило, имеет более элегантный, мягкий и нейтральный характер», — говорит Антонио Флорес, винодел и мастер-купажист Gonzalez Byass. «Это позволяет флору оставить доминирующий дрожжевой характер. Для стиля олоросо мы ищем обязательное условие с большей структурой, телом и сложностью».

Выдержанные во флоре хересы обогащают виноградным спиртом до тех пор, пока крепость вина не достигнет 15-15,5%. Это способствует росту флора, который защищает вино от кислорода и наполняет его миндальными, дрожжевыми нотками и сухой, освежающей текстурой.

Херес, выдержанный путем окисления, крепится примерно до 17%. Поскольку флор не может выжить при таких уровнях, кислород может взаимодействовать с вином. Это создает ореховые, карамельные ноты и создает округлую вязкую текстуру.

Через несколько месяцев в бочке вина оцениваются и могут быть переклассифицированы. Если вино слишком крепкое и не сформировало сильный цветочный слой, его можно снова укрепить до крепости 17% и выдержать в системе амонтильядо или чуть более богатой системе солера Пало Кортадо. Оба этих стиля вина обладают свежими цитрусовыми качествами и ореховыми характеристиками окислительной выдержки.

Сладкие хересы являются результатом различных винодельческих решений, хотя они также выдерживаются в солере. Естественно сладкий херес, такой как Pedro Ximénez и Moscatel, производится из суперконцентрированного сушеного винограда с таким высоким уровнем сахара, что ферментация не заканчивается до добавления спирта. Они укреплены до 15 или 16% ABV.

Бледные сливочные и кремовые хересы обычно ферментируются до сухости, затем обогащаются и подслащиваются.

Портвейн

Портвейн — это всегда сладкое крепленое вино, изготовленное из винограда, выращенного на крутых склонах португальской долины Дору. В теплых и сухих условиях получаются мощные, зрелые красные вина, хотя выращивают и белый виноград.

В отличие от хереса, портвейн часто является результатом смешения нескольких сортов винограда, часто с разных участков виноградников. Наиболее известные из них, используемые для производства портвейна, включают Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Баррока, Тинто Као и Тинта Рориш.

«Мы производим около 300 отдельных партий нашего лучшего винограда и гораздо больше винограда более низкого качества для каждого урожая», — говорит Руперт Саймингтон, генеральный директор Symington Family Estates. Виноград интенсивно мацерируется для концентрации и структуры, прежде чем он будет ферментирован в лагарах из нержавеющей стали или открытых гранитных лагарах.

Обогащение виноградным спиртом крепостью 77% происходит до завершения ферментации. Вот почему портвейн всегда сладкий, хотя точный уровень сладости зависит от стиля винодельни. Качество и вкус добавленного виноградного спирта также имеют значение, поскольку для достижения типичной крепости портвейна 19–22% необходимо смешать его достаточное количество.

Помимо белого и розового стилей, портвейн можно разделить на две категории. Tawny Ports выдерживается в кислороде, а Ruby Ports выдерживается в течение 2–3 лет в дереве, цементе или нержавеющей стали перед розливом.

Первым шагом для большинства портвейнов является выдержка в бочках.

«После предварительной сортировки во время сбора вина помещают в дерево», — говорит Саймингтон. Следующей весной проводится исчерпывающая дегустация, чтобы определить вина, структура и концентрация которых достаточна для производства винтажного портвейна.

Затем вина оцениваются, чтобы найти те, которые подходят для длительной выдержки в древесине для создания высококачественных рыжевато-коричневых портвейнов, в которых они приобретут ореховые нотки сухофруктов. Другие лучше всего подходят для розлива через несколько лет: свежие, фруктовые вина позднего розлива в бутылки или выдержанные рубиновые. Остальные вина смешиваются с базовыми рубиновыми портвейнами.

Мадера

Изготовленная на субтропическом португальском острове с похожим названием Мадейра, мадера может различаться по стилю в зависимости от сорта винограда и предполагаемого качества, но одна характеристика превыше всего: она практически не поддается разрушению.

По данным Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM), около 85% мадеры производится из высокоурожайного красного винограда Тинта Негра. Но лучшие вина мадеры обычно делаются из четырех белых сортов острова: Серсиаль, Вердельо, Боал и Мальвазия.

Когда вино маркируется по сорту, это может указывать на уровень сладости. Например, Серсиаль с высокой кислотностью, как правило, обогащается позже в процессе ферментации, что делает вино относительно более сухим. Между тем, Мальвазия с высоким содержанием сахара, как правило, обогащается раньше, чтобы сделать сладкое вино. Добавленный спирт имеет крепость 96%, поэтому требуется совсем немного, чтобы достичь крепости мадеры 17–18%.

Процесс старения мадеры уходит корнями в ее историю. Чтобы имитировать условия, в которых мадера пересекала океаны в эпоху географических открытий, вино нагревают и окисляют.

«Созревание мадеры обычно связано с воздействием относительно высоких температур, что влияет на аромат и вкусовую композицию этих вин», — говорит Рубина Виейра, преподаватель мадеры из IVBAM.

Вина могут быть либо быстро нагреты в резервуарах с помощью процесса estufagem, либо со временем выдержаны в бочках с помощью процесса canteiro. Последний, хотя и более дорогой и трудоемкий, имеет тенденцию создавать более сложные вина, поскольку они медленно нагреваются и остывают в теплой и влажной среде.

«Дубовые бочки теряют воду, в результате чего повышается кислотность, уровень сахара и содержание алкоголя в вине», — говорит Виейра. Фраскейра, или винтажная мадера, подвергается этому превосходному процессу созревания, как и большинство сортов мадеры с указанием возраста, выдержанных не менее 20 лет.

Процесс estufagem дешевле и быстрее, поэтому он обычно используется для молодых вин начального уровня, изготовленных из Tinta Negra. «Описатели «запеченный», «коричневый сахар» и «ореховый» являются типичными дескрипторами для этих вин», — говорит Виейра.

Марсала

Марсала входит в число исторических вин мира, впервые крепленых в 1773 году. Хотя коммерциализация в прошлом веке привела к снижению качества, некоторые производители на западе Сицилии возродили традиционную высококачественную марсалу.

За исключением менее распространенного стиля рубино, в котором используется красный виноград, оро (золотой) или амбра более низкого качества (янтарный), марсала обычно производится из сортов Грилло, Инзолия и Катарратто. Вино может быть креплено до крепости 17% или 18% в любой момент во время ферментации и варьируется от сухого секко с содержанием остаточного сахара до 40 граммов на литр (г/л) до сладкого с содержанием сахара более 100 г/л.

Как и херес, качественный марсала выдерживается в системе солера, называемой перпетуум, в бочках из дуба или вишни. Вина в основном невинтажные и могут быть классифицированы по продолжительности созревания. Ассортимент варьируется от тонкого, которое должно выдерживаться всего один год, до верджина, которое является сухим и выдерживается не менее пяти лет. Vergine и Vergine stravecchio 10-летней выдержки демонстрируют заметные признаки окислительного старения с ароматами орехов, карамели и специй для выпечки.

Ван Ду Натюрель

Крепленые вина Франции, производимые в Лангедок-Руссильоне и Южной Роне, изготавливаются в основном из Муската Блан а Пти Грэн, Муската Александрийского или Гренаша. Хотя они стилистически различаются в зависимости от региона, vin doux naturels (VDN) всегда сладкие и обогащаются виноградным спиртом крепостью 95–96% до остановки брожения. Белые вина могут подвергаться окислительной выдержке в бочках или стеклянных бутылях. Чаще всего они незрелые и молодые, такие как Muscat de Rivesaltes, в котором присутствуют свежие косточки, цитрусовые и тропические фрукты с цветочными и медовыми характеристиками.

Красные VDN продолжают мацерироваться на кожуре даже после обогащения, поэтому они могут быть насыщенного цвета и хорошо структурированы. Но в зависимости от того, выдержаны ли они окислительно для создания вин tuilé или traditionnel, или сделаны в молодом стиле, называемом грена или римаж, они могут варьироваться от сочных и глубоко фруктовых до сложных с нотками сухофруктов. Banyuls, Maury и Rivesaltes являются общими регионами для красных VDN.

Мускат Рутерглена

В то время как большинство традиционных крепленых вин родом из Старого Света, Мускат Рутерглена является жемчужиной Нового Света. Во внутреннем австралийском регионе Рутерглен на теплых виноградниках выращивают разновидность муската с красной кожурой под названием Muscat à Petits Grains Rouge.

«Цель состоит в том, чтобы максимально увеличить содержание натурального сахара в соке, укрепить [его] нейтральным виноградным спиртом и усилить характер вкуса за счет длительного выдерживания», — говорит Ян Дайвер, управляющий винодельней Campbells of Rutherglen. Зрелость при сборе влияет на насыщенность и концентрацию готового вина. Некоторые производители собирают раньше для свежести, в то время как другие ждут, пока виноград не сморщится на лозе.

Мускатный сок обогащен спиртом крепостью 96%, что позволяет получить очень сладкое вино крепостью около 17,5%. Старые бочки используются для стимуляции окислительного старения, при котором получаются ореховые, пикантные, карамелизированные ноты. Кроме того, по мере испарения воды вина приобретают сочную, вязкую текстуру.

Rutherglen Muscat обычно не является винтажным вином, и некоторые производители, такие как Campbells, используют систему солера для выдержки своих вин. Существует четыре классификации: Мускат Рутерглена, средняя выдержка которого составляет от трех до пяти лет; Классический Рутерглен, возраст которого от шести до 10 лет; Гранд Рутерглен, в среднем 11–19 лет; и Rare Rutherglen с минимальным возрастом 20 лет. Чем дольше Рутерглен Мускат выдерживается в этих бочках, тем богаче и сложнее он становится.