Климатический феномен, из-за которого производятся вина с «электрической кислотностью»

Виноделы привязаны к их способности предсказывать и понимать неясные климатические тики. Анализ причудливых ветров, причудливых туманов и других эзотерических эфемер, как правило, ограничивается рамками винного мира, но некоторые термины все же входят в лексикон нормальных любителей вина.

Одной из таких концепций является суточное изменение температуры, известное в просторечии как «суточный сдвиг» или «суточное колебание». Это означает разницу между самой высокой и самой низкой температурой за один день. В то время как многие любители вина знают, что большие колебания обычно приводят к свежим, живым бутылкам, немногие знают, как это происходит или где чаще всего производятся свежие, электрические вина.

Экстремальные суточные сдвиги часто случаются в высокогорных районах с пиками полуденной жары, что способствует развитию сахара в винограде посредством фотосинтеза. Прохладные ночи замедляют или даже останавливают созревание винограда и лозы. Это сохраняет ароматы и естественную кислотность, которые превращаются в свежесть.

В разгар вегетационного периода виноград в этих регионах днем ​​питается солнечным топливом, а ночью засыпает.

«Диапазон температур способствует сбалансированному развитию вкуса», — говорит Эван Гольдштейн, магистр медицины и президент винной образовательной платформы Full Circle Wine Solutions. «Уравновешивая всплески тепла, которые повышают уровень сахара и снижают кислотность, с более прохладными ночами, когда образование сахара замедляется, а кислота сохраняется, физиологическое развитие винограда становится более умеренным и сбалансированным, что приводит к более живым вкусам».

Он говорит, что бедные почвы в горах заставляют виноградные лозы работать усерднее и дают более сложные ароматы. Виноградники, которые находятся выше линии тумана, также подвергаются более яростным солнечным лучам.

«Виноград не может наносить крем от загара, как мы», — говорит Гольдштейн. «Но те, кто подвергается воздействию более интенсивных ультрафиолетовых лучей, которые увеличиваются на 10–12% на каждую 1000 метров подъема, защитят себя за счет более толстой кожицы, производя более интенсивные, живые вина».

Как температура влияет на аромат и кислотность

Несмотря на множество данных, которые виноделы собирают о своем климате и терруарах, до сих пор остается загадкой, почему определенные сорта, выращенные в определенных регионах, так хороши на вкус. Это высота в таких регионах, как аргентинская долина Уко, испанские Пиренейские горы, части Западно-Капской провинции Южной Африки и калифорнийская долина Напа, которые позволяют достичь максимальной фенольной зрелости, не жертвуя балансом между сахаром и кислотой? Или это суточный сдвиг, который влияет на процесс созревания и образования фенолов?

По мнению многих виноделов, перепады температур приглушают сиропообразную сладость и вялый вкус, иногда встречающиеся в винах, приготовленных в жарких местах. Он сохраняет свежесть, сохраняя при этом богатый букет ароматов.

На севере Испании в регионе Кариньена производят сложные белые вина с тропическим характером. По словам винодельческой команды Bodegas San Valero, это благодаря дополнительным дозам глицерина и полифенолов, вызванным, во-первых, теплым климатом, а затем суточным сдвигом до 28°С в день.

Даниэль Пи, главный винодел аргентинского Trapiche в Мендосе, говорит, что суточные колебания помогают «сохранить яблочную кислоту, улучшая общую кислотность и снижая pH сока, сохраняя ароматические соединения и замедляя чрезмерное накопление сахара».

Enate в Сомонтано, Испания, имеет суточное колебание около 20°С в течение вегетационного периода благодаря своему возвышению в Пиренеях, на высоте 560 м над уровнем моря, с пиками до 3000 м в высоту. Эстанис Далмау, инженер-агроном, говорит, что суточный сдвиг влияет на химический состав винограда, что позволяет производителю выращивать центральноевропейские сорта, такие как Гевюрцтраминер, которые кажутся неуместными в Испании.

«Благодаря суточному сдвигу такие качественные параметры, как содержание яблочной кислоты в нашем винограде, очень высоки», — говорит он. «Свежесть, фруктовые ароматы и низкий уровень pH в наших молодых белых винах являются результатом этого сдвига».

Дневные сдвиги усиливают фруктовость вина

Другие виноделы любят анализировать состав винограда, чтобы понять, почему эти вина такие ароматные и пышные, но в то же время сухие.

В долине Уко в Аргентине в разгар вегетационного периода могут наблюдаться суточные колебания до 30°С. Франко Бастиас, главный агроном региона Domaine Bousquet, считает, что благодаря этим изменениям получаются свежие фруктовые вина.

«Эта тепловая амплитуда помогает производить огромное количество фотоассимилятов [биологических соединений], таких как сахар, полифенолы, винная и яблочная кислоты», — говорит он. «Затем ночью эти фотоассимиляты потребляются, что снижает концентрацию сахара и яблочной кислоты».

«Откуда берется электрическая кислотность нашего Совиньон Блан, когда он составляет до 14,5% [спирта по объему], с рН 3,2 или ниже, а наша кислота составляет около 7,5 граммов?» — спрашивает Мэтт Диз, винодел из Jonata and The Hilt в калифорнийской долине Санта-Инес, местами где суточный сдвиг может достигать 40°С.

«Я знаю, что уникальная свежесть может быть приписана экстремальному свингу», — говорит он. «И поскольку влияние изменения климата продолжает ощущаться, мы планируем воспользоваться суточным сдвигом, а также планируем экспериментировать с таким сортом винограда, как Ассиртико, произрастающим в Греции, который, по сути, весь день запекается в духовке и все еще поддержание pH 3,1 с помощью 9 граммов кислоты».

Суточные сдвиги — это еще не все

Долина Робертсон, субрегион Западно-Капской провинции в Южной Африке, лежит между горами Лангеберг и горами Ривьерсондеренд, где суточные колебания температуры могут достигать 40°C в разгар сезона. Винодел Питер Феррейра, который производит игристые Méthode Cap Classique для Грэма Бека, говорит, что суточный сдвиг в его регионе помогает обеспечить «раннее цветение и развитие, даже при появлении почек».

Однако он предупреждает, что крайние различия в более прохладном климате приводят к обратному результату.

Брэд Грейтрикс, винодел Nyetimber в Западном Сассексе, Англия, согласен с этим. «В таких регионах, как Англия, представление о дневном диапазоне переворачивается с ног на голову, потому что у нас морской, прохладный климат с относительно умеренными температурами», — говорит он. «У нас нет жаркого лета, и на пике наша максимальная температура составляет около 20 градусов, а высокие суточные колебания здесь означают более низкую кислотность».

Виноделие — это тонкий баланс искусства и науки. Суточные сдвиги — неотъемлемая часть сложного уравнения, но не его сумма.