Исторические склоны итальянских холмов, где производят Просекко

Представьте себе крутые склоны итальянских холмов, покрытые густыми виноградниками, известными благодаря ручному сбору урожая, долгой истории виноделия, старым лозам и удивительным бутылкам. Это наименование Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, где ряд производителей производят шелковистые игристые вина мирового класса.

Поскольку просекко стало почти синонимом дешевых игристых, вы простите, если не понимаете, что они не все одинаковы. В то время как Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) в основном производится из низменных равнин в огромной зоне выращивания, которая охватывает два региона и девять провинций, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) происходит из виноградников на склонах холмов в 15 коммунах, в провинции Тревизо в Венето.

Виноделие здесь уходит корнями вглубь веков. Первая энологическая школа Италии была основана в Конельяно в 1876 году. Сегодня в апелласьоне насчитывается более 3400 производителей, преимущественно небольших семейных предприятий, большинство из которых продает виноград примерно 430 винодельческим компаниям региона.

В 2009 году апелласьон признал 43 Рива, местное название склонов холмов, которые имеют определенные характеристики.

В апреле 2019 года он стал крупнейшей деноминацией в Европе, запретившей гербицид глифосат. Несколько месяцев спустя потрясающие холмы Конельяно-Вальдоббьядене были объявлены объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, занимая 10-е место в мире в категории культурных ландшафтов.

Лучшие вина и внимание к уникальному региону выращивания бросают вызов однородному, легкому и свежему имиджу Просекко. Верхние бутылки сливочные, но освежающие, пикантные и элегантные, и могут похвастаться неожиданной стойкостью. Вот все, что вам нужно знать об этих превосходных Просекко.

Виноделие и стили

Местный виноград Глера является основным сортом наименования. Он должен составлять не менее 85% конечного вина, хотя многие производители используют исключительно его. Допускаются и другие местные сорта, такие как Glera Lunga, Verdiso, Perera и Bianchetta Trevigiana.

В отличие от итальянского классического метода или игристых традиционного метода, которые проходят вторичную ферментацию в бутылке, почти все просекко проходят этот процесс в больших резервуарах под давлением, называемых автоклавами.

Второе брожение в этом производственном процессе, известное как метод Мартинотти или Шарма, начинается после добавления сахара и дрожжей. Техника подчеркивает аромат Глеры, свежесть и баланс между кислотностью и сахаром.

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore выпускается в четырех различных версиях: экстра брют, брют, экстра сухое и сухое. Они классифицируются по уровню остаточного сахара (RS), измеряемому в граммах на литр (г/л). Extra brut, созданный в 2019 году как возможная замена dosaggio zero и brut nature, является самым сухим, поскольку его содержание остаточного сахара колеблется от 0 до 6 г/л. Далее идет брют, который содержит 0–12 г/л остаточного сахара, а экстра-сухое может содержать 12–17 г/л остаточного сахара. Хотя это может показаться нелогичным, но самым сладким является сухой вариант, в котором содержится от 17 до 32 г/л остаточного сахара.

Экстра брют и брют в бутылках могут похвастаться цитрусовыми, минеральными, травяными и белыми косточковыми нотками, и они могут сопровождать всю трапезу. Более сладкие версии демонстрируют различную степень нот зеленого яблока, белого персика и засахаренных нот. Экстра сухой, считающийся наиболее культовым выражением, идеально подходит в качестве аперитива, а сухой, наименее распространенный вариант, лучше всего сочетается с пирогами и сдобной выпечкой.

Другой вариант стиля называется колфондо, что означает осадок на дне бутылки. Хотя название colfondo никогда не было официальным, это оригинальный стиль Prosecco. Эти традиционные розливы проходят вторичную ферментацию в бутылках, а не в автоклавах. Затем, вместо дегоржажа, их разливают по бутылкам на осадке.

Колоритное, сухое, с ярко выраженным характером хлебной корки, классическое col fundo и есть фризанте с максимальным давлением 2½ бара. Все, что находится под давлением выше трех бар, называется spumante и предлагает более обильные пузырьки.

Два производителя зарегистрировали торговую марку «colfondo», поэтому большинство других убрали этот термин со своих этикеток.

В августе 2019 года консорциум Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore объявил, что официальное название этого стиля будет Sui Lieviti, что переводится как «на дрожжах». Но новые рекомендации требуют давления не менее трех бар или классификации шампанского, в отличие от традиционного фризанте.

«На мой взгляд, это исказило бы историческое происхождение вина, поэтому мы продолжим делать frizzante rifermentato in bottilia [перебродить в бутылке]», — говорит винодел Кристиан Заго, которому вместе со своей сестрой Марикой принадлежит Ca’ dei Zago. Их выражение этого стиля является одним из самых лучших.

Кроме того, только вина Sui Lieviti могут иметь маркировку brut nature. Другие бутылки с такой степенью сухости, произведенные по методу Шарма, теперь должны маркироваться как экстра-брют.

Холмы живые

Производители просекко полагаются на одни и те же основные сорта винограда и методы производства, но великолепная зона выращивания Конельяно-Вальдоббьядене и традиции виноделия выделяют его.

Расположенная между Венецией и Доломитовыми Альпами, холмистая местность простирается между двумя городами, давшими название деноминации. Район может похвастаться потрясающей сетью холмов, долин и хребтов. Некоторые возделываемые склоны холмов настолько круты, что выращивание винограда считается героическим виноградарством, и почти все делается вручную.

Если виноградники на равнинах требуют в среднем 150 часов труда в год на гектар, эта цифра возрастает до 600–800 часов на виноградниках в Конельяно-Вальдоббьядене, где склоны могут варьироваться от 50 до 500 метров над уровнем моря.

Высота виноградника играет важную роль в Prosecco Superiore. Мало того, что виноград на возвышенностях остается более свежим, чем на более низких участках, частые бризы сохраняют ягоды здоровыми. Большая высота создает значительные перепады температур днем ​​и ночью, которые усиливают аромат и сложность винограда.

Почва не менее фундаментальна. На пологих холмах возле Конельяно на востоке почвы богаты глиной, камнями и песчаником, что придает более округлые, фруктовые формы. На более крутых и высоких склонах запада вокруг Вальдоббьядене, исторического центра производства, почвы представлены преимущественно песчаником и конгломератами. Его вина имеют тенденцию быть более цветочными, линейными и минеральными.

Ле Рив и Картицце

В 2009 году деноминация определила 43 Рива, местное название часто обрывистых склонов холмов. Это было сделано, чтобы подчеркнуть превосходное качество винограда с самых крутых склонов апелласьона и подчеркнуть разнообразие терруаров зоны выращивания. Каждый участок виноградников Rive расположен в одной коммуне и обладает специфическими характеристиками, являющимися результатом сочетания экспозиции, почвы и микроклимата.

Разрешенная урожайность ниже для Рив Просекко, 13 тонн с гектара, в отличие от 13,5 тонн для Просекко Супериоре. Виноград необходимо собирать вручную, а год урожая всегда указывается на этикетке. По новым правилам вина категории Rive не могут быть выпущены до 1 марта года после сбора урожая.

Розлив по бутылкам завоевал популярность, но это все относительно. Из общего объема производства более 90 миллионов бутылок на долю селекции Rive приходится чуть более 2,5 миллионов.

«Крупные производители-бутыльщики менее склонны производить вина Rive, потому что они производятся с более низким выходом, должны винифицироваться отдельно и требуют больше времени в погребе», — говорит Энрико Москетта, винодел BiancaVigna, которым он владеет вместе со своей сестрой Еленой.

Динамичная фирма производит вина Rive di Soligo и Rive di Ogliano из собственного винограда. Вместо того, чтобы оставлять остаточный сахар, который мог бы замаскировать уникальный терруар каждой бутылки, предназначенной для Rive, BiancaVigna винифицирует эти сорта полностью сухими, чтобы продемонстрировать их различные микрозоны.

«В настоящее время мы делаем наш Grande Cuvée del Fondatore Motus Vitae Rive San Pietro di Barbozza, посвященный моему отцу Джулио, как brut nature», — говорит Эльвира Бортоломиол, генеральный директор и вице-президент Bortolomiol, семейного предприятия. Ее отец создал первый брют Просекко в 1960 году. «Этот более жесткий стиль не только отличается от классического экстра сухого, но и лучше всего выражает строгий аспект склонов Рив».

Картицце, расположенный среди самых крутых склонов Вальдоббьядене, является самым известным холмом в деноминации. Благодаря мягкому микроклимату и древним почвам в этой небольшой подзоне с 1969 года действуют свои правила. Здесь самая низкая разрешенная урожайность — 12 тонн винограда с гектара.

Из винограда с этого знаменитого склона получаются сливочные, яркие вина, напоминающие ноты зеленого яблока, белого персика, засахаренных цитрусовых и миндаля. Традиционный стиль Cartizze - сухой, но некоторые производители теперь делают дополнительное сухое и брют, в том числе Villa Sandi, одна из первых, кто сделал это.

«Я не хотел ограничивать Cartizze сухой версией для десертов, а хотел сделать брют, которым можно наслаждаться в течение всей трапезы», — говорит Джанкарло Моретти Полегато, владелец Villa Sandi. Шелковистое вино из одного виноградника родом из Ла-Риветты, в самом сердце знаменитого холма.

Старые лозы и выдержанные вина

Старые лозы не редкость в этом наименовании, и некоторые производители склонны выращивать лозы возрастом до 100 лет. Большинство фермеров заменяют отдельные растения по мере их отмирания, но выкорчевывать целые виноградники на перпендикулярных склонах, особенно вблизи Вальдоббьядене, редкость.

Эти старые лозы придают сорту сложность и удивительное долголетие.

«Наш Vecchie Viti производится из лоз, возраст которых в среднем составляет 80–90 лет», — говорит Изабелла Бисоль, управляющая винодельней Ruggeri вместе со своим отцом Паоло и братом Джустино. «Эти старые лозы дают всего несколько гроздей, но большую концентрацию».

Она говорит, что технологии охлаждения и стальных резервуаров, которые стали широко доступны в 1990-х годах, позволяют им оставлять базовое вино на дрожжах в течение шести месяцев, что придает еще большую сложность. Недавняя дегустация на винодельне, которая началась в замечательном 2005 году, подтвердила потенциал вина к выдержке.

Nino Franco, отметившая в 2019 году свое 100-летие, производит Rustico. Это еще одна фирма, которая верит в потенциал старения превосходных предложений деноминации.

Примо Франко, владелец и винодел, управляющий фирмой, которой помогают его дочь Сильвия и жена Аннализа, был одним из первопроходцев, производивших высококачественные бутылки с использованием новых методов посадки, старых клонов и тщательного виноделия.

Вертикальная дегустация на винодельне в 2015 году, восходящая к экстраординарному розливу Primo Franco 1992 года, и дегустация сложного Rive San Floriano Brut 2000 года в 2019 году доказывают, что при точном изготовлении Просекко с этих холмов демонстрирует замечательную эволюцию, глубину и индивидуальность.