Как выбрать вино в ресторане

Как выбрать вино в ресторане: 14 альтернативных вариантов панике

Вы «зависаете», взяв в руки винную карту ресторана? Это руководство покажет вам простой способ сделать идеальный выбор, будь то бокал вина или бутылка.

На первый взгляд, ресторанный список вин может показаться уничижительным. Но не бойтесь, есть способы расшифровать эту загадку.

Хотите легкий ответ? Спросите сомелье. Дни устрашающего, снисходительного сомелье давно прошли. Если вы знаете свои предпочтения и диапазон цен, персонал ресторана должен быть в состоянии о вас позаботиться.

С другой стороны, во многих ресторанах сомелье или другие сотрудники винного отдела не работают постоянно. В небольших (и однотипных) заведениях винные карты часто составляются людьми со стороны. Иногда они предпочитают обучать вместо сомелье официантов-разносчиков, которые могут быть неточны.

Возможно, гордость или беспокойство не дают вам обратиться к сомелье, или вам просто нужно выбрать лучший вариант. Следуйте этой памятке, чтобы разобраться в любом списке вин.

Посмотрите список вин онлайн перед выходом

Многие хорошие рестораны публикуют списки вин (или примеры списков, которые часто меняются) на своих веб-сайтах. Изучите их заранее и впечатлите друзей быстро принятым решением, чтобы вы могли уделить больше времени вину и меньше - чтению. Учтите:  Вина часто перечислены в порядке возрастания от самых легких к самым крепким.

Используйте оглавление или каталог, когда имеете дело с большим списком

Каталог быстро дает представление о разнообразии вин и сильных сторонах ресторана, и вы можете получить вдохновение оттуда, вместо того, чтобы долго просматривать одну категорию. Длинные списки, доступные к просмотру на планшете, это не трюк. Это дает вам возможность сортировать и перекрестно ссылаться по странам, регионам и субрегионам, разнообразию винограда, даже цене.

Ищите «выбор сомелье»

В больших винных картах могут быть краткие списки, составленные сомелье, которые подчеркивают предпочтения экспертов и служат мини-памятками, включенными в меню. В этих списках могут быть указаны ценные вина, интересные вина, личные предпочтения и выдержанные вина на пике своего качества.

Бокал или бутылка?

Большой выбор вина по бокалам - настоящая находка, если вы ищете разнообразия, или когда ваша компания не может выбрать что-то одно. Тем не менее, у вина по бокалам обычно самые высокие наценки, они могут быть выбраны случайным образом, а некоторые рестораны могут хранить такие вина неправильно. Треть бутылки объемом 750 мл - это либо хороший компромисс между бокалом и бутылкой, либо скрытая допродажа. Находясь в большой компании, учтите, что в бутылку входит всего пять бокалов.

Не волнуйтесь о сочетании

Обедая в ресторане, каждый в вашей компании, скорее всего, будет наслаждаться несколькими блюдами, включающими различные ингредиенты. Стейк может быть восхитителен в сочетании с Каберне, но подается ли он с сочным чесночным маслом, соусом-гастрик или острым беарнским соусом? Не беспокойтесь об этом слишком сильно, но если все же приходится…

... некоторые вина сочетаются с большим количеством блюд

Эти «универсальные» вина, как правило, имеют более высокую кислотность и умеренный уровень алкоголя. Белые вина включают в себя Рислинг, Альбариньо, Винью Верде, Грюнер Вельтлинер и не выдержанный в дубе Шардоне, схожий с деревенским Шабли. Что касается красных, Пино Нуар – хорошая альтернатива. Итальянские красные, особенно Барбера д’Альба или д’Асти, Вальполичелла Россо и Кьянти - безопасный выбор.

Если ваша компания не может выбрать между красным и белым, всегда есть розовое вино. И хотя шампанское хорошо идет со всем, если вы ограничены бюджетом, попробуйте Каву или Креман.

Малоизвестные вина (обычно) имеют большую ценность

Попробуйте неизвестные вам сорта винограда или регионы – они могут предложить новизну и хорошее качество по доступной цене. Большинство ресторанов предлагают списки вин, основанные на мнении клиентов, так что эти сокровища могли оказаться включенными в список, потому что кто-то влюбился в них. Попробуйте что-нибудь из Португалии, Южной Африки, Греции или Австралии. Также поищите сорта винограда вроде Сильванер, Блауфранкиш, Менсия, Гриньолино, Харшлевелю или другие менее известные названия. И все еще…

... не вычеркивайте традиционные винные регионы, когда ищете качество

Регионы со знаменитыми и дорогими винами часто предлагают потрясающие, менее известные варианты. К примеру, белый Бордо, Пино Нуар из Германии или Аделаидских холмов, в Австралии. В известных винодельческих странах всегда есть «ценные регионы»: Эльзас и Лангедок-Руссильон во Франции; Апулия, Кампания и Сардиния в Италии.

Что делать (и не делать), когда приносят вино

Презентация бутылки – не простая формальность. Официанты могут принести вино другого урожая, или же оно могло быть указано некорректно.

Пробуйте вино, чтобы понять, было ли оно закупорено (в этом случае оно будет пахнуть мокрой газетой/картоном) или испорчено каким-либо образом, а не чтобы определить, нравится ли оно вам. Подобные недостатки скорее можно определить по запаху, чем по вкусу. Бракованные вина встречаются редко, но посетители часто этого не замечают.

В ресторанах красные вина часто подаются слишком теплыми, а белые – слишком холодными. Не стесняйтесь попросить дополнительно охладить вино, или подержать в комнатной температуре перед разливом.

Если вам доливают вино слишком часто, попросите их замедлиться.

Помните, что ценность и цена – разные вещи

Отличное Корнас может оказаться потрясающей ценностью, в то время как более дешевых вин лучше избегать. Вино с наименьшей наценкой может быть довольно паршивым, в то время как более старое вино, которое не продается в магазинах и годами тщательно хранилось в подвалах, может обладать лучшей ценностью в городе.

Не подчиняйтесь винтажу

Некоторые «сложные» урожаи в основных регионах могут производить вина менее яркие, но все еще  потрясающие и отлично подходящее к блюдам. У вин, сделанных из этих «сложных» урожаев холодных годов, обычно более высокая естественная кислотность и более низкое содержание водорода, которые позволяют им проходить выдержку лучше и дольше, чем винам более зрелого и удачного урожая.

Избегайте второй по дешевизне бутылки вина

Так делают все, поэтому обычно на этой позиции находится вино, от которого ресторан хочет избавиться. Тем не менее, многие директора вин гордятся качеством своей «самой дешевой» бутылки, а наценка может сокращаться при переходе к более высоким ценовым позициям.

Не забывайте о наценке

Наценка обычно составляет 200-300% от оптовой цены и варьируется между ресторанами. Она также зависит от законов и налогов, эксплуатационных расходов и прочих факторов. Но, если вам удалось найти отличный ресторан с минимальной наценкой, воспойте его до самых небес.

Знайте, что вам нравится, и будьте честны с самим собой

Виноград, регионы и винные стили приходят и уходят. Это не значит, что они подходят вашему вкусу или что один тип «лучше», чем другой. Четкое представление о том, что вам нравится, даст вам преимущество перед подавляющим большинством посетителей.

Закажите Агиоргитико

Не бойтесь неправильно произнести название. Никогда не давайте этому остановить вас от заказа того, что вас интересует!