Что такое кислотность вина?

Вы когда-нибудь доставали бутылку вина из холодильника, и замечали что-то похожее на осколки стекла на дне или прилипшие к низу пробки? Да, это страшновато, но на самом деле это безобидные кристаллы винного камня. Добро пожаловать в странный мир кислотности вина. Эти кислотные компоненты, может, и сложные, но они являются основой того, как вино выглядит, производится, и каково оно на вкус.

Наш рот инстинктивно реагирует на уровень кислотности. Хотите проверить, насколько кислое ваше вино? Подержите рот открытым после глотка вина. Если начнет образовываться слюна, значит, ваш рот реагирует на кислоту. Больше слюны – больше кислоты.

Шкала pH

Вино содержит многие кислоты, но две основные, находящиеся в винограде, - это винная и яблочная кислота. То, что мы обычно называем кислотностью, на самом деле называется общей, или титрируемой кислотностью.

Титрируемая кислотность связана с работой нашего рта. Чем больше слюны вам нужно, чтобы взаимодействовать с жидкостью, тем кислее она на вкус.

Титрируемая кислотность связана с рН, но они измеряют разные вещи. В то время, как титрируемая кислотность измеряет количество кислот, рН показывает силу этих кислот. Шкала рН простирается от 0 до 14, с самыми сильными кислотами на концах спектра.

Обычно, если у вина высокий уровень кислотности, оно будет иметь низкий уровень рН. Вина с высокой кислотностью и низким уровнем рН стабильны, так как их среда подавляет развитие бактерий и прочих микробов.

Еще одной важной вещью является то, что числа на шкале не линейны, а логарифмичны, поэтому, например, кислота с рН 5 сильнее, чем кислота с рН 6 не вдвое, а в десять раз.

рН – это более химическая сторона, а титрируемая кислотность – скорее о букете этих кислот. Вино с более высокой кислотностью имеет более лимонный вкус, и немного подсушивает и морщит ваш рот. Это усиливает ваше чувство жажды. Также, о рН как об отражении устойчивости, стабильности вина.

Как кислотность и рН влияет на ваше вино

Как кислота влияет на внешний вид и вкус вина в вашем бокале? Кислотность измеряется на шкале рН, в которой высокие уровни кислотности соответствуют маленьким числам, а соответственно высокий показатель рН говорит о низкой кислотности. Для сравнения, кислотный белый уксус чаще всего имеет уровень рН в 2.5, молоко – около 6.5, а вода имеет нейтральный уровень – 7. Обычно, уровень рН вина находится в пределах от 3 до 4.

Красные вина с более высокой кислотностью скорее всего будут иметь яркий, рубиновый цвет, так как низкий уровень рН придает им красный оттенок. Вина с более высоким показателем рН и низким уровнем кислотности принимают более синеватый или фиолетовый тон. Вина с низкой кислотностью также могут становиться коричневатыми, из-за того, что они дольше подвержены оксидации. Это более заметно в красных винах, но может проявиться и в белом вине.

Оксидация может стать проблемой независимо от рН, но происходит тем быстрее, чем выше рН.

Вино с высокой кислотностью обычно на вкус терпкое и с приятной кислинкой. Вина с низкой кислотностью чувствуются мягче и более округлённо. Если оно изготовлено правильно, оно может получить прекрасное сочное ощущение, но когда низкая кислотность объединяется с высоким рН, можно получить влажный, почти мыльный привкус.

Кислотность придает определенную основу, необходимую для долговременного состаривания, поэтому более кислотные вина с большей вероятностью повысят свои вкусовые качества со временем, чем те, в которых меньше кислоты. Устойчивость высококислотных вин с низким уровнем рН помогает в процессе старения. В отличие от этого, вина с высоким рН более склонны к загрязнению. Микробы и другие нестабильные компоненты могут сделать вина с высоким уровнем рН более мутными.

Обычно, эти проблемы в виноделии решаются добавлением диоксида серы, который впитывает часть оксидации, которая обеспечивает рост микробов. Но для должного эффекта в вине с рН 4 нужно гораздо больше диоксида серы, чем, например, в десятикратно более кислом вине с рН 3.

Вина с высоким рН требуют больше сульфитов, чтоб защититься от оксидации, потому что рН уменьшает их эффективность. Вдобавок к необходимости соблюдать легальные пределы добавления серы, виноделам нужно убедиться, что из-за серы не появятся неприятные запахи и привкусы тухлого яйца или переваренной капусты.

Для вин с высоким рН, есть рекомендованное количество серы, которое вы можете добавить с целью улучшения устойчивости вина. Но если следовать ему, вино на вкус будет как сера. Вам нужно учитывать множество других факторов. Кислота – это лишь один компонент, но танин и спирт сохраняют вино не хуже. Всё это учитывается в конечном итоге.

Откуда вино приобретает кислотность

Путь кислотности вина начинается из виноградника. Калий из почвы проникает в виноград и увеличивает его щёлочность, что нейтрализует кислотность и повышает уровень рН.

У незрелого винограда высокий уровень кислотности, но он уменьшается до зрелости. Виноград, выросший в более холодном климате, обычно содержит больше кислоты, потому что ему не хватало тепла и солнечного света для повышения уровня сахара и рН. Винодел может повысить кислотность, добавляя винный камень в виноградный сок до брожения. Этот процесс применяется в теплых климатах, где виноград может переспеть и рН может подняться слишком высоко.

Иногда винодел сталкивается с противоположной проблемой: слишком высокой кислотностью. Если вино слишком кислое, можно применить яблочно-молочное брожение. Оно превращает сильную яблочную кислоту в более мягкий лактат, который, как вы знаете, есть в молоке.

Почти все красные вина проходят через яблочно-молочное брожение, но для белых вин это является стилистическим выбором. Многие люди знакомы с этим процессом и знают его роль в создании масляного привкуса Шардоне, но этих ноток можно избежать, если они не нужны. Основная цель процесса – снижение кислотности.

Малолактозное брожение - это пример того, как виноделы регулируют кислотность вина. Концентрация кислоты необязательно изменяется, но вы меняете саму яблочную кислоту на лактат. Это должна быть смена уровня рН, но также и изменение уровня кислотности. Вы можете уловить это изменение… потому что лактат делает вино мягче и менее кислотным.

Помните эти кристаллы винного камня? Если в вине много винной кислоты при закупорке, она может собраться в кристаллы при охлаждении. Кристаллы, которые иногда называют тартратами или винными алмазами, растворятся обратно в вине, когда оно нагреется.